Pulled pork

Carne de porco

• paleta de porco com osso2½ kg
• sal fino2 colher de sopa
• pimenta-do-reino1 colher de sopa
• páprica doce1 colher de sopa
• pimenta-caiena1 colher de chá
• açúcar mascavo escuro1 colher de sopa
• água250 ml

Molho de vinagre

• vinagre de maçã300 ml
• açúcar refinado2 colher de sopa
• pimenta calabresa2 colher de chá
• ketchup (opcional)2 colher de sopa
• sal1 colher de chá
• pimenta-do-reino1 colher de chá

Salada de repolho

• repolho branco500 g
• cenoura1
• vinagre de maçã2 colher de sopa
• açúcar refinado1 colher de chá
• maionese (opcional)3 colher de sopa
• sal½ colher de chá

Para servir

• pão de hambúrguer8
• picles de pepino em rodelas (opcional)100 g

Carne de porco

1. 01

   Seque bem a paleta de porco com papel-toalha e faça cortes em xadrez na capa de gordura, com cerca de 1 cm de distância entre eles, cortando a gordura mas sem chegar à carne. Misture o sal fino, a pimenta-do-reino, a páprica, a pimenta-caiena e o açúcar mascavo e pressione o tempero em toda a superfície e dentro dos cortes.

2. 02

   Coloque a paleta sobre uma grade apoiada em uma assadeira e, se puder, deixe-a descoberta na geladeira de um dia para o outro. Uma superfície que secou ganha muito mais cor no forno do que uma úmida, e esse corte passa tempo suficiente lá dentro para formar uma crosta escura de verdade.

3. 03

   Aqueça o forno a 150 °C. Coloque a paleta com a gordura para cima sobre uma grade apoiada em uma assadeira funda e despeje a água na assadeira: isso impede que a gordura derretida e os sucos queimem e ainda deixa um caldo que vale a pena devolver à carne com uma colher mais tarde.

4. 04

   Asse por 6 a 7 horas, até um termômetro na parte mais grossa marcar 95 °C e o osso da paleta sair limpo ao ser girado. Por volta dos 70 °C, a temperatura vai parar de subir por um bom tempo enquanto a umidade evapora da superfície; essa estagnação é normal, e aumentar o forno para vencê-la só resseca o lado de fora. Confira a assadeira a cada duas horas, mais ou menos, e junte um pouco mais de água se ela tiver secado.

5. 05

   Embrulhe a peça inteira em papel-alumínio e deixe descansar por 45 minutos. Depois desfie a carne com dois garfos, descartando os veios de gordura mole e picando os pedaços escuros de fora no meio do resto, para que cada porção ganhe um pouco.

Molho de vinagre

6. 06

   Aqueça o vinagre de maçã com o açúcar refinado, a pimenta calabresa, o ketchup, se for usar, o sal e a pimenta-do-reino, só até o açúcar dissolver. Não deixe ferver: a fervura elimina a acidez, que é a razão de ser do molho.

7. 07

   Tire a gordura dos sucos da assadeira e junte à carne de porco ainda quente algumas colheradas dos sucos que ficam por baixo, depois despeje dois terços do molho e misture. Provado sozinho, o molho é ácido demais; junto com a gordura da carne, fica equilibrado. Deixe por 10 minutos para ser absorvido e sirva o restante à mesa.

Salada de repolho

8. 08

   Enquanto a carne de porco descansa, corte o repolho branco em tiras bem finas e rale a cenoura, depois misture com o vinagre de maçã, o açúcar refinado e o sal e deixe por 15 minutos. Escorra o líquido que eles soltaram e esprema levemente o repolho com as mãos.

9. 09

   Misture a maionese se quiser uma salada cremosa, ou deixe como está para a versão mais simples que costuma acompanhar esse porco. De qualquer forma, ela deve continuar crocante, então não a prepare com muita antecedência.

Para servir

10. 10

    Abra os pães de hambúrguer, encha com a carne de porco, cubra com a salada de repolho e o picles de pepino, se for usar, e coloque na mesa a jarra com o restante do molho.