Pulled pork

Fläskkött

• fläskbog med ben2½ kg
• fint salt2 msk
• svartpeppar1 msk
• paprikapulver1 msk
• cayennepeppar1 tsk
• mörkt farinsocker1 msk
• vatten250 ml

Vinägersås

• äppelcidervinäger300 ml
• strösocker2 msk
• chiliflakes2 tsk
• ketchup (valfritt)2 msk
• salt1 tsk
• svartpeppar1 tsk

Kålsallad

• vitkål500 g
• morot1
• äppelcidervinäger2 msk
• strösocker1 tsk
• majonnäs (valfritt)3 msk
• salt½ tsk

Till servering

• mjuka hamburgerbröd8
• skivad saltgurka (valfritt)100 g

Fläskkött

1. 01

   Torka bogen torr och skåra fettlagret i ett rutmönster med cirka 1 cm mellanrum, genom fettet men inte in i köttet. Blanda saltet, svartpepparn, paprikapulvret, cayennepepparn och farinsockret och tryck in blandningen på alla ytor och i skårorna.

2. 02

   Lägg bogen på ett galler över en plåt och låt den stå otäckt i kylen över natten om du kan. En yta som har torkat får mycket mer färg i ugnen än en blöt, och den här detaljen blir kvar där tillräckligt länge för att bygga upp en ordentligt mörk yta.

3. 03

   Sätt ugnen på 150°C. Lägg bogen med fettsidan uppåt på ett galler över en djup långpanna och häll vattnet i långpannan; det hindrar det utsmälta fettet och köttsaften från att bränna fast och ger dig något som är värt att ösa tillbaka senare.

4. 04

   Tillaga i 6 till 7 timmar, tills en stektermometer i den tjockaste delen visar 95°C och bladbenet går att vrida ut rent. Någonstans runt 70°C slutar temperaturen att stiga under en lång stund medan fukt avdunstar från ytan; den platån är normal, och att höja ugnsvärmen för att komma förbi den torkar bara ut ytan. Titta till långpannan med ett par timmars mellanrum och häll i en skvätt vatten till om den har torkat ut.

5. 05

   Slå in hela steken i folie och låt den vila i 45 minuter. Dra sedan isär köttet med två gafflar, släng stråken av mjukt fett och hacka ner de mörka yttre bitarna i resten så att varje portion får lite.

Vinägersås

6. 06

   Värm äppelcidervinägern med strösocker, chiliflakes, ketchup om du använder det, salt och svartpeppar, bara tills sockret har löst sig. Låt inte såsen koka: kokning driver bort den syrlighet som är hela poängen med såsen.

7. 07

   Skumma av fettet från skyn i långpannan och häll några skedar av skyn under fettet över det varma fläsket, häll sedan över två tredjedelar av såsen och blanda. Smakad för sig är såsen alldeles för syrlig; mot köttets fett blir den i balans. Låt stå i 10 minuter så att den hinner sugas upp och servera resten vid bordet.

Kålsallad

8. 08

   Medan fläsket vilar, strimla vitkålen fint och riv moroten, blanda dem sedan med äppelcidervinägern, strösockret och saltet och låt stå i 15 minuter. Häll av vätskan som de har släppt och krama kålen lätt med händerna.

9. 09

   Rör ner majonnäsen om du vill ha en krämig kålsallad, eller låt den vara som den är för den enklare variant som oftast serveras till det här fläsket. Hur som helst ska den förbli krispig, så gör den inte långt i förväg.

Till servering

10. 10

    Dela hamburgerbröden, fyll dem med fläsket, toppa med kålsallad och saltgurkan om du använder den, och ställ kannan med resten av såsen på bordet.