Ensalada de remolacha asada

Calienta el horno a 200 °C. Elige remolachas de tamaño parecido para que se hagan por igual. Frótalas bajo el grifo de agua fría y arranca las hojas retorciéndolas, dejando 2 cm de tallo, pero no les quites la piel ni la raíz fina: la piel intacta retiene el color y el jugo dentro mientras se asan.

Unta las remolachas con 1 cucharada del aceite de oliva y un poco de sal, envuelve cada una sin apretar en papel de aluminio y cierra bien los bordes. Pon los paquetes en una bandeja de horno y ásalos de 45 a 60 minutos, más si son muy grandes, hasta que un cuchillo fino atraviese el papel y llegue al centro sin resistencia.

Mientras tanto, pela las chalotas y córtalas en aros finos. Ponlas en un cuenco pequeño con el vinagre y una pizca de sal y déjalas al menos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. El vinagre les quita la aspereza de crudas y las vuelve rosadas.

Pon las nueces en una sartén sin aceite a fuego medio y tuéstalas de 3 a 4 minutos, sacudiendo la sartén a menudo, hasta que huelan a tostado y se oscurezcan un tono. Añade la miel y una pizca de sal y remueve de 1 a 2 minutos, hasta que la miel haga espuma y se pegue a cada nuez; retira la sartén del fuego antes de que pase del color ámbar. Vuelca las nueces sobre papel de horno y sepáralas; la capa de miel se endurece y queda crujiente al enfriarse.

Cuando la remolacha esté tierna, abre los paquetes y déjala hasta que puedas manipularla, unos 15 minutos. Quítale la piel frotándola con papel de cocina (con guantes no te mancharás las manos), recorta el tallo y la raíz y corta cada remolacha en cuñas de unos 2 cm de grosor.

Saca las chalotas del vinagre con un tenedor y resérvalas. Bate la mostaza con el vinagre que ha quedado en el cuenco y un poco de sal y pimienta negra; después incorpora, sin dejar de batir, las 4 cucharadas de aceite de oliva restantes, hasta que el aliño espese un poco.

Mezcla en un bol la remolacha aún templada con la mitad del aliño y déjala 10 minutos. Absorbe el aliño mientras se enfría, y la remolacha fría no marchitará la rúcula.

Si usas las naranjas, córtales la parte de arriba y la de abajo, ponlas de pie y retira la piel y la parte blanca en tiras, siguiendo la curva de la fruta. Sobre un cuenco, corta entre las membranas para sacar los gajos limpios y después exprime las membranas que quedan sobre el aliño restante.

Mezcla la rúcula con un poco del aliño restante y extiéndela en una fuente grande. Coloca encima la remolacha, dejando su jugo rosa en el bol, y añade los gajos de naranja, si los usas, y las chalotas.

Desmenuza por encima el queso de cabra recién sacado de la nevera, esparce las nueces, riega con el resto del aliño a cucharadas y termina con un poco de pimienta negra recién molida. Sirve enseguida, sin mezclar, para que la remolacha no tiña de rosa el queso.