Salade met geroosterde rode biet

Verwarm de oven voor op 200 °C. Kies bieten van ongeveer dezelfde grootte, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Boen de bieten schoon onder de koude kraan en draai het loof eraf, maar laat 2 cm steel zitten, en houd de schil en het dunne worteltje eraan: een onbeschadigde schil houdt tijdens het roosteren de kleur en het sap binnen.

Wrijf de bieten in met 1 el van de olijfolie en een beetje zout, wikkel ze elk losjes in aluminiumfolie en vouw de randen dicht. Zet de pakketjes op een bakplaat en rooster ze 45 tot 60 minuten, langer als ze heel groot zijn, tot een dun mes zonder weerstand door de folie tot in het midden glijdt.

Pel intussen de sjalotten en snijd ze in dunne ringen. Doe ze in een kommetje met de azijn en een snufje zout en laat ze minstens 15 minuten staan; roer af en toe. De azijn haalt de scherpe rauwe smaak weg en kleurt ze roze.

Doe de walnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur en rooster ze 3 tot 4 minuten, terwijl je de pan vaak schudt, tot ze nootachtig ruiken en een tintje donkerder worden. Voeg de honing en een snufje zout toe en roer 1 tot 2 minuten, tot de honing schuimt en aan elke noot blijft kleven; haal de pan van het vuur voordat de honing donkerder wordt dan amber. Schud de noten op bakpapier en leg ze los van elkaar; het honinglaagje wordt knapperig als ze afkoelen.

Zijn de bieten gaar, open dan de pakketjes en laat ze afkoelen tot je ze kunt vastpakken, ongeveer 15 minuten. Wrijf de schil eraf met keukenpapier (met handschoenen voorkom je verkleurde handen), snijd de steel en het worteltje eraf en snijd elke biet in partjes van ongeveer 2 cm dik.

Haal de sjalotten met een vork uit de azijn en zet ze apart. Klop de mosterd met een beetje zout en zwarte peper door de azijn die in het kommetje is achtergebleven en klop dan de resterende 4 el olijfolie erdoor, tot de dressing iets dikker wordt.

Schep de nog warme biet in een kom om met de helft van de dressing en laat 10 minuten staan. Al afkoelend zuigt de biet de dressing op, en afgekoelde biet laat de rucola niet slinken.

Gebruik je de sinaasappels, snijd dan van elke sinaasappel de boven- en onderkant af, zet hem rechtop en snijd de schil en het witte vlies in repen weg, langs de ronding van de vrucht. Houd hem boven een kom en snijd tussen de vliezen door om de partjes los te maken, en knijp daarna het sap uit de overgebleven vliezen boven de rest van de dressing.

Schep de rucola om met een beetje van de resterende dressing en verdeel hem over een grote schaal. Leg de biet erop en laat het roze vocht in de kom achter, en voeg dan de partjes sinaasappel, als je die gebruikt, en de sjalotten toe.

Verkruimel de geitenkaas recht uit de koelkast over de salade, strooi de walnoten erover, schep de rest van de dressing erover en maak af met wat versgemalen zwarte peper. Serveer meteen en schep niet om, zodat de biet de kaas niet roze kleurt.