Ensalada de betabel asado

Calienta el horno a 200 °C. Elige betabeles de tamaño parecido para que se cuezan parejo. Tállalos bajo el chorro de agua fría y quítales las hojas girándolas, dejando 2 cm de tallo, pero no les quites la cáscara ni la raíz delgada: la cáscara intacta mantiene dentro el color y el jugo mientras se asan.

Unta los betabeles con 1 cucharada del aceite de oliva y un poco de sal, envuelve cada uno holgadamente en papel aluminio y sella las orillas. Pon los paquetitos en una charola para hornear y ásalos de 45 a 60 minutos, o más si son muy grandes, hasta que un cuchillo delgado atraviese el papel y llegue al centro sin ninguna resistencia.

Mientras tanto, pela los chalotes y rebánalos en aros delgados. Ponlos en un tazón chico con el vinagre y una pizca de sal y déjalos por lo menos 15 minutos, moviendo de vez en cuando. El vinagre les quita lo fuerte del crudo y los pone rosados.

Pon las nueces en un sartén sin grasa a fuego medio y tuéstalas de 3 a 4 minutos, sacudiendo el sartén seguido, hasta que huelan a tostado y se oscurezcan un tono. Agrega la miel y una pizca de sal y mueve de 1 a 2 minutos, hasta que la miel haga espuma y cubra cada nuez; retira el sartén del fuego antes de que pase de color ámbar. Pasa las nueces a papel para hornear y sepáralas; la capa de miel se endurece y queda crujiente al enfriarse.

Cuando los betabeles estén suaves, abre los paquetitos y déjalos hasta que puedas tocarlos, unos 15 minutos. Quítales la cáscara frotándolos con papel de cocina (con guantes no te mancharás las manos), recorta el tallo y la raíz y corta cada betabel en gajos de unos 2 cm de grosor.

Saca los chalotes del vinagre con un tenedor y apártalos. Bate la mostaza con el vinagre que quedó en el tazón, un poco de sal y pimienta negra; luego incorpora batiendo las 4 cucharadas restantes de aceite de oliva, hasta que la vinagreta espese un poco.

Revuelve el betabel todavía tibio con la mitad de la vinagreta en un tazón y déjalo 10 minutos. Al enfriarse absorbe la vinagreta, y ya frío no marchita la arúgula.

Si usas las naranjas, córtales la parte de arriba y la de abajo, ponlas de pie y retira la cáscara y la parte blanca en tiras, siguiendo la curva de la fruta. Sosteniéndolas sobre un tazón, corta entre las membranas para sacar los gajos; luego exprime el jugo de las membranas que quedaron sobre el resto de la vinagreta.

Revuelve la arúgula con un poco de la vinagreta restante y extiéndela en un platón grande. Acomoda encima el betabel, dejando en el tazón su jugo rosado, y agrega los gajos de naranja, si los usas, y los chalotes.

Desmorona encima el queso de cabra recién sacado del refrigerador, esparce las nueces, rocía con una cuchara el resto de la vinagreta y termina con un poco de pimienta negra recién molida. Sirve de inmediato, sin revolver, para que el betabel no pinte de rosa el queso.