Sallad med rostade rödbetor

Sätt ugnen på 200°C. Välj rödbetor av ungefär samma storlek så att de blir klara samtidigt. Skrubba rödbetorna under kallt rinnande vatten och vrid av blasten så att 2 cm av stjälken blir kvar, men låt skalet och den tunna roten sitta kvar: ett obrutet skal håller kvar färgen och saften inuti medan betorna rostas.

Gnid in rödbetorna med 1 msk av olivoljan och lite salt, slå in var och en löst i folie och nyp ihop kanterna. Lägg paketen på en ugnsplåt och rosta i 45 till 60 minuter, längre för mycket stora betor, tills en tunn kniv glider genom folien in i mitten utan motstånd.

Skala under tiden schalottenlöken och skiva den i tunna ringar. Lägg dem i en liten skål med vinägern och en nypa salt och låt dem stå i minst 15 minuter, rör om då och då. Vinägern tar bort den skarpa råa smaken och färgar dem rosa.

Lägg valnötterna i en torr stekpanna på medelvärme och rosta dem i 3 till 4 minuter under flitig skakning, tills de doftar nötigt och har mörknat en nyans. Tillsätt honungen och en nypa salt och rör i 1 till 2 minuter, tills honungen skummar och fäster på varje nöt; ta pannan från värmen innan den mörknar förbi bärnstensfärgad. Häll upp nötterna på bakplåtspapper och sprid ut dem; honungsglasyren stelnar och blir krispig när de svalnar.

När rödbetorna är mjuka öppnar du paketen och låter dem svalna tills de går att hantera, ungefär 15 minuter. Gnid av skalen med hushållspapper (med handskar slipper du färgade händer), skär bort stjälken och roten och skär varje rödbeta i ungefär 2 cm tjocka klyftor.

Lyft upp schalottenlöken ur vinägern med en gaffel och lägg den åt sidan. Vispa ner senapen i vinägern som är kvar i skålen tillsammans med lite salt och svartpeppar, och vispa sedan ner de resterande 4 msk olivolja tills dressingen tjocknar något.

Vänd de fortfarande varma rödbetorna med hälften av dressingen i en skål och låt dem stå i 10 minuter. De suger upp dressingen medan de svalnar, och svala rödbetor får inte ruccolan att sloka.

Om du använder apelsinerna skär du av toppen och botten på var och en, ställer den upprätt och skär bort skalet och det vita i remsor längs fruktens rundning. Håll den över en skål och skär mellan hinnorna så att klyftorna lossnar, och krama sedan ur saften ur de kvarvarande hinnorna ner i den resterande dressingen.

Vänd ruccolan i lite av den resterande dressingen och bred ut den på ett stort fat. Lägg rödbetorna ovanpå och lämna den rosa saften kvar i skålen, och lägg sedan på apelsinklyftorna, om du använder dem, och schalottenlöken.

Smula getosten över, direkt från kylen, strö över valnötterna, skeda över det sista av dressingen och avsluta med lite nymald svartpeppar. Servera genast, utan att vända runt, så att rödbetorna inte färgar osten rosa.