Insalata di barbabietole al forno

Scaldate il forno a 200 °C. Scegliete barbabietole di dimensioni simili, così cuociono in modo uniforme. Strofinatele sotto l'acqua fredda del rubinetto ed eliminate le foglie torcendole, lasciando 2 cm di gambo, ma non togliete la buccia e la radichetta: la buccia intatta trattiene il colore e il succo durante la cottura.

Massaggiate le barbabietole con 1 cucchiaio di olio d'oliva e un po' di sale, avvolgetele una per una nella stagnola senza stringere e chiudete bene i bordi. Mettete i cartocci su una teglia e cuocete in forno per 45-60 minuti, di più se sono molto grandi, finché la lama di un coltello sottile attraversa la stagnola e arriva al centro senza resistenza.

Nel frattempo sbucciate gli scalogni e affettateli ad anelli sottili. Metteteli in una ciotolina con l'aceto e un pizzico di sale e lasciateli riposare per almeno 15 minuti, mescolando ogni tanto. L'aceto toglie loro l'asprezza del crudo e li fa diventare rosa.

Mettete le noci in una padella asciutta a fuoco medio e tostatele per 3-4 minuti, scuotendo spesso la padella, finché profumano di tostato e si scuriscono leggermente. Aggiungete il miele e un pizzico di sale e mescolate per 1-2 minuti, finché il miele schiuma e avvolge ogni noce; togliete la padella dal fuoco prima che il miele diventi più scuro dell'ambra. Versate le noci su carta forno e separatele: raffreddandosi, la glassa di miele diventa croccante.

Quando le barbabietole sono tenere, aprite i cartocci e lasciatele intiepidire finché si possono maneggiare, circa 15 minuti. Eliminate la buccia strofinandola con carta da cucina (i guanti evitano di macchiarsi le mani), rifilate gambo e radice e tagliate ogni barbabietola a spicchi spessi circa 2 cm.

Togliete gli scalogni dall'aceto con una forchetta e teneteli da parte. Sbattete la senape nell'aceto rimasto nella ciotola con un po' di sale e pepe nero, poi incorporate con la frusta i 4 cucchiai di olio d'oliva rimasti, finché la vinaigrette si addensa leggermente.

Mescolate in una ciotola le barbabietole ancora tiepide con metà della vinaigrette e lasciatele riposare per 10 minuti. Raffreddandosi assorbono il condimento, e le barbabietole fredde non fanno appassire la rucola.

Se usate le arance, tagliate via la calotta superiore e quella inferiore di ciascuna, appoggiatela in piedi ed eliminate a strisce la buccia e la parte bianca, seguendo la curva del frutto. Tenendola sopra una ciotola, incidete tra le membrane per staccare gli spicchi, poi spremete il succo delle membrane rimaste nella vinaigrette avanzata.

Condite la rucola con un po' della vinaigrette rimasta e distribuitela su un piatto da portata grande. Disponete sopra le barbabietole, lasciando nella ciotola il loro succo rosa, poi aggiungete gli spicchi d'arancia, se li usate, e gli scalogni.

Sbriciolate sopra il formaggio di capra appena tolto dal frigo, cospargete con le noci, versate a cucchiaiate l'ultima vinaigrette e completate con una macinata di pepe nero. Servite subito, senza mescolare, così le barbabietole non macchiano di rosa il formaggio.