Салат с запечённой свёклой

Разогрейте духовку до 200 °C. Выбирайте свёклу примерно одного размера, чтобы она запеклась равномерно. Отмойте свёклу щёткой под холодной водой и открутите ботву, оставив 2 см черешков, но кожицу и тонкий корешок не трогайте: целая кожица при запекании удерживает внутри цвет и сок.

Натрите свёклу 1 ст. л. оливкового масла и небольшим количеством соли, каждую свободно заверните в фольгу и плотно защипните края. Выложите свёртки на противень и запекайте 45–60 минут (очень крупную свёклу — дольше), пока тонкий нож не будет входить сквозь фольгу в середину без сопротивления.

Тем временем очистите лук-шалот и нарежьте тонкими кольцами. Сложите в небольшую миску, добавьте уксус и щепотку соли и оставьте минимум на 15 минут, время от времени помешивая. Уксус снимает резкость сырого лука и окрашивает его в розовый цвет.

Выложите грецкие орехи на сухую сковороду и обжаривайте на среднем огне 3–4 минуты, часто встряхивая, пока не появится ореховый аромат и они не потемнеют на тон. Добавьте мёд и щепотку соли и помешивайте 1–2 минуты, пока мёд не вспенится и не обволочёт каждый орех; снимите сковороду с огня, пока мёд не стал темнее янтарного. Выложите орехи на пергамент и разделите; остывая, медовая глазурь застынет хрустящей корочкой.

Когда свёкла станет мягкой, раскройте свёртки и дайте ей остыть настолько, чтобы её можно было взять в руки, примерно 15 минут. Снимите кожицу бумажным полотенцем (перчатки уберегут руки от окрашивания), срежьте черешки и корешок и нарежьте каждую свёклу дольками толщиной около 2 см.

Выньте лук-шалот из уксуса вилкой и отложите. В оставшийся в миске уксус вмешайте венчиком горчицу, немного соли и чёрного перца, затем, взбивая, влейте оставшиеся 4 ст. л. оливкового масла, пока заправка слегка не загустеет.

Перемешайте ещё тёплую свёклу в миске с половиной заправки и оставьте на 10 минут. Остывая, она впитает заправку, а остывшая свёкла не заставит рукколу завянуть.

Если используете апельсины, срежьте у каждого верхушку и низ, поставьте его вертикально и полосками срежьте кожуру вместе с белым слоем, следуя изгибу плода. Держа апельсин над миской, надрежьте мякоть между перегородками и освободите дольки, затем выжмите сок из остатков плёнок в остальную заправку.

Перемешайте рукколу с небольшим количеством оставшейся заправки и разложите на большом блюде. Сверху выложите свёклу, оставив розовый сок в миске, затем добавьте дольки апельсина, если используете, и лук-шалот.

Раскрошите сверху козий сыр прямо из холодильника, посыпьте грецкими орехами, полейте остатками заправки и в завершение поперчите свежемолотым чёрным перцем. Подавайте сразу, не перемешивая, чтобы свёкла не окрасила сыр в розовый.