Salat med ovnsbakte rødbeter

Sett ovnen på 200°C. Velg rødbeter av omtrent samme størrelse, så de blir ferdige samtidig. Skrubb rødbetene under kaldt vann fra springen og vri av bladene så det står igjen 2 cm stilk, men la skallet og den tynne roten sitte på: et helt skall holder fargen og saften inne mens de bakes.

Gni rødbetene inn med 1 ss av olivenoljen og litt salt, pakk hver av dem løst inn i folie og lukk kantene godt. Sett pakkene på et stekebrett og bak dem i 45 til 60 minutter, lenger for svært store rødbeter, til en tynn kniv glir gjennom folien og inn til midten uten motstand.

Skrell imens sjalottløken og skjær den i tynne ringer. Ha ringene i en liten bolle med eddiken og en klype salt, og la dem stå i minst 15 minutter under omrøring av og til. Eddiken tar bort den skarpe, rå smaken og farger dem rosa.

Ha valnøttene i en tørr stekepanne på middels varme og rist dem i 3 til 4 minutter, og beveg pannen ofte, til de dufter nøtteaktig og har blitt en nyanse mørkere. Ha i honningen og en klype salt og rør i 1 til 2 minutter, til honningen skummer og legger seg rundt hver nøtt; ta pannen av varmen før honningen blir mørkere enn rav. Tipp nøttene over på bakepapir og spre dem fra hverandre; honninglaget stivner og blir sprøtt når de avkjøles.

Når rødbetene er møre, åpner du pakkene og lar dem stå til de er kalde nok til å håndteres, rundt 15 minutter. Gni av skallet med kjøkkenpapir (med hansker blir ikke hendene farget), skjær bort stilken og roten og del hver rødbete i båter på rundt 2 cm.

Løft sjalottløken opp av eddiken med en gaffel og sett den til side. Visp sennepen inn i eddiken som er igjen i bollen, sammen med litt salt og svart pepper, og visp så inn de resterende 4 ss olivenolje til dressingen tykner litt.

Vend de fortsatt varme rødbetene med halvparten av dressingen i en bolle og la dem stå i 10 minutter. De trekker til seg dressingen mens de kjøles ned, og avkjølte rødbeter får ikke ruccolaen til å visne.

Bruker du appelsiner, skjærer du av toppen og bunnen på hver, setter den på høykant og skjærer bort skallet og alt det hvite i strimler, etter fruktens runding. Hold appelsinen over en bolle og skjær mellom hinnene så båtene løsner, og press så saften fra hinnene som er igjen, ned i resten av dressingen.

Vend ruccolaen med litt av den resterende dressingen og fordel den på et stort fat. Legg rødbetene oppå og la den rosa saften bli igjen i bollen, og legg så på appelsinbåtene, om du bruker dem, og sjalottløken.

Smuldre chèvren over rett fra kjøleskapet, dryss over valnøttene, skje over resten av dressingen og avslutt med litt nykvernet svart pepper. Server med en gang, uten å vende salaten, så rødbetene ikke farger osten rosa.