Salade de betteraves rôties

Préchauffez le four à 200 °C. Choisissez des betteraves de taille similaire pour qu'elles cuisent de façon homogène. Brossez-les sous l'eau froide du robinet et retirez les fanes en les tordant, en laissant 2 cm de tige, mais gardez la peau et la fine racine : une peau intacte retient la couleur et le jus à l'intérieur pendant la cuisson.

Frottez les betteraves avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et un peu de sel, enveloppez chacune sans serrer dans du papier aluminium et fermez bien les bords. Posez les papillotes sur une plaque de cuisson et enfournez pour 45 à 60 minutes, davantage pour les très grosses, jusqu'à ce qu'un couteau fin traverse l'aluminium et s'enfonce jusqu'au centre sans résistance.

Pendant ce temps, épluchez les échalotes et coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans un petit bol avec le vinaigre et une pincée de sel, et laissez-les au moins 15 minutes en remuant de temps en temps. Le vinaigre leur ôte leur âpreté et les teinte en rose.

Mettez les noix dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen et faites-les griller 3 à 4 minutes, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent la noix grillée et foncent légèrement. Ajoutez le miel et une pincée de sel et remuez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le miel mousse et enrobe chaque noix ; retirez la poêle du feu avant que le miel ne dépasse la couleur ambrée. Versez les noix sur du papier cuisson et écartez-les les unes des autres : leur enrobage de miel durcit et devient croquant en refroidissant.

Quand les betteraves sont tendres, ouvrez les papillotes et laissez-les tiédir jusqu'à pouvoir les manipuler, environ 15 minutes. Retirez la peau en frottant avec du papier absorbant (des gants évitent de vous tacher les mains), coupez la tige et la racine, puis taillez chaque betterave en quartiers d'environ 2 cm d'épaisseur.

Sortez les échalotes du vinaigre à la fourchette et réservez-les. Fouettez la moutarde dans le vinaigre resté dans le bol avec un peu de sel et de poivre noir, puis incorporez en fouettant les 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive restantes, jusqu'à ce que la vinaigrette épaississe légèrement.

Mélangez les betteraves encore tièdes avec la moitié de la vinaigrette dans un saladier et laissez-les reposer 10 minutes. Elles absorbent la vinaigrette en refroidissant, et une fois refroidies, elles ne font pas flétrir la roquette.

Si vous utilisez les oranges, coupez le haut et le bas de chacune, posez-la debout et retirez l'écorce et toute la peau blanche en bandes, en suivant la courbe du fruit. Au-dessus d'un bol, glissez le couteau entre les membranes pour détacher les suprêmes, puis pressez les membranes restantes pour faire couler leur jus dans le reste de la vinaigrette.

Mélangez la roquette avec un peu du reste de vinaigrette et étalez-la sur un grand plat. Disposez les betteraves par-dessus en laissant leur jus rose dans le saladier, puis ajoutez les suprêmes d'orange, si vous en utilisez, et les échalotes.

Émiettez le chèvre par-dessus, directement à la sortie du réfrigérateur, parsemez de noix, arrosez avec le reste de la vinaigrette et terminez par un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt, sans mélanger, pour que la betterave ne teinte pas le fromage en rose.