Salat mit gerösteter Roter Bete

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Möglichst gleich große Knollen wählen, damit sie gleichmäßig garen. Die Rote Bete unter kaltem Wasser abbürsten und die Blätter abdrehen, dabei 2 cm Stiel stehen lassen, Schale und dünne Wurzel aber dranlassen: Unverletzte Schale hält Farbe und Saft beim Rösten im Inneren.

Die Rote Bete mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz einreiben, jede Knolle locker in Alufolie wickeln und die Ränder fest verschließen. Die Päckchen auf ein Backblech setzen und 45 bis 60 Minuten rösten, sehr große länger, bis ein dünnes Messer ohne Widerstand durch die Folie bis in die Mitte gleitet.

Inzwischen die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Mit dem Essig und einer Prise Salz in eine kleine Schüssel geben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu umrühren. Der Essig nimmt ihnen die rohe Schärfe und färbt sie rosa.

Die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten rösten, dabei die Pfanne oft schwenken, bis sie nussig duften und eine Spur dunkler werden. Honig und eine Prise Salz zugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, bis der Honig schäumt und an jeder Nuss haftet; die Pfanne vom Herd nehmen, bevor er dunkler als bernsteinfarben wird. Die Nüsse auf Backpapier schütten und auseinanderlegen; beim Abkühlen wird der Honigüberzug knusprig fest.

Ist die Rote Bete weich, die Päckchen öffnen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bis man sie anfassen kann. Die Schale mit Küchenpapier abreiben (Handschuhe verhindern verfärbte Hände), Stiel und Wurzel abschneiden und jede Knolle in etwa 2 cm dicke Spalten schneiden.

Die Schalotten mit einer Gabel aus dem Essig heben und beiseitestellen. Den Senf mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer in den restlichen Essig in der Schüssel rühren, dann die übrigen 4 EL Olivenöl unterschlagen, bis das Dressing leicht eindickt.

Die noch warme Rote Bete in einer Schüssel mit der Hälfte des Dressings vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Beim Abkühlen saugt sie das Dressing auf, und abgekühlte Rote Bete lässt den Rucola nicht welken.

Falls Orangen verwendet werden, von jeder oben und unten eine Scheibe abschneiden, die Orange aufrecht hinstellen und Schale und weiße Haut in Streifen abschneiden, dabei der Rundung der Frucht folgen. Über einer Schüssel die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dann den Saft aus den übrigen Häuten in das restliche Dressing drücken.

Den Rucola mit etwas vom restlichen Dressing vermengen und auf einer großen Platte verteilen. Die Rote Bete darauf anrichten und den rosa Saft in der Schüssel zurücklassen, dann, falls verwendet, die Orangenfilets und die Schalotten darauf verteilen.

Den Ziegenfrischkäse direkt aus dem Kühlschrank darüberbröckeln, die Walnüsse darüberstreuen, das restliche Dressing darüberlöffeln und mit etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschließen. Sofort servieren, ohne zu mischen, damit die Rote Bete den Käse nicht rosa färbt.