Salada de beterraba assada

Aqueça o forno a 200 °C. Escolha beterrabas de tamanho parecido, para que cozinhem por igual. Esfregue as beterrabas sob a torneira de água fria e torça as folhas para retirá-las, deixando 2 cm de talo, mas mantenha a casca e a raiz fina: a casca intacta segura a cor e o suco lá dentro enquanto elas assam.

Esfregue as beterrabas com 1 colher de sopa do azeite e um pouco de sal, embrulhe cada uma, sem apertar, em papel-alumínio e feche bem as bordas. Coloque os pacotinhos numa assadeira e asse por 45 a 60 minutos, mais para as muito grandes, até uma faca fina atravessar o papel-alumínio e entrar no centro sem resistência.

Enquanto isso, descasque as echalotas e corte em anéis finos. Coloque-as numa tigela pequena com o vinagre e uma pitada de sal e deixe por pelo menos 15 minutos, mexendo de vez em quando. O vinagre tira o ardido da echalota crua e a deixa rosada.

Coloque as nozes numa frigideira seca em fogo médio e toste por 3 a 4 minutos, sacudindo a frigideira com frequência, até soltarem um aroma tostado e escurecerem um tom. Junte o mel e uma pitada de sal e mexa por 1 a 2 minutos, até o mel espumar e envolver cada noz; tire a frigideira do fogo antes que passe do tom âmbar. Passe as nozes para papel-manteiga e separe-as; a cobertura de mel fica crocante ao esfriar.

Quando as beterrabas estiverem macias, abra os pacotinhos e deixe até dar para manusear, cerca de 15 minutos. Tire a casca esfregando com papel-toalha (luvas evitam manchar as mãos), apare o talo e a raiz e corte cada beterraba em gomos de cerca de 2 cm de espessura.

Retire as echalotas do vinagre com um garfo e reserve. Bata a mostarda no vinagre que ficou na tigela com um pouco de sal e pimenta-do-reino; depois incorpore, batendo, as 4 colheres de sopa restantes do azeite, até o molho engrossar levemente.

Misture a beterraba ainda morna com metade do molho numa tigela e deixe por 10 minutos. Ela absorve o molho enquanto esfria, e beterraba fria não murcha a rúcula.

Se for usar as laranjas, corte uma fatia da parte de cima e de baixo de cada uma, apoie-a em pé e retire a casca e a parte branca em tiras, acompanhando a curva da fruta. Segurando-a sobre uma tigela, corte entre as membranas para soltar os gomos; depois esprema o suco das membranas que sobraram no restante do molho.

Misture a rúcula com um pouco do molho restante e espalhe numa travessa grande. Arrume a beterraba por cima, deixando na tigela o caldo rosado, e junte os gomos de laranja, se usar, e as echalotas.

Esfarele o queijo de cabra por cima direto da geladeira, espalhe as nozes, regue com o resto do molho e termine com pimenta-do-reino moída na hora. Sirva imediatamente, sem misturar, para a beterraba não tingir o queijo de rosa.