Bol de otoño

Enjuaga el arroz salvaje en un colador bajo el grifo de agua fría. Lleva a ebullición una olla grande de agua, añade el arroz y 1 cucharadita de sal y cuece a fuego suave, sin tapar, de 40 a 50 minutos, hasta que los granos estén tiernos pero aún firmes al morderlos y muchos se hayan abierto y dejen ver su interior claro. Mira también el paquete, porque algunos arroces salvajes se hacen antes.

Mientras tanto, calienta el horno a 220 °C. Pela los boniatos y córtalos en dados de 2 cm. Mézclalos en una bandeja de horno grande con 2 cucharadas del aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra, y extiéndelos en una sola capa.

Recorta la base de las coles de Bruselas, quítales las hojas exteriores amarillentas y pártelas por la mitad a lo largo, atravesando el tronco. Mézclalas en una segunda bandeja de horno con 1 cucharada del aceite de oliva y una pizca de sal, y colócalas todas con el corte hacia abajo.

Asa las dos bandejas e intercambia su altura en el horno a mitad de cocción. Saca las coles de Bruselas al cabo de 20 a 25 minutos, cuando la cara cortada esté de un marrón intenso y un cuchillo entre con facilidad hasta el centro. Deja el boniato de 25 a 30 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que esté dorado por los bordes y tierno por completo.

Mientras se asan, exprime el limón; debería dar de 2 a 3 cucharadas de zumo. Separa las hojas de col rizada de sus tallos duros, rómpelas en trozos de un bocado y ponlas en un bol grande con 1 cucharada del zumo de limón, 1 cucharada del aceite de oliva y una pizca de sal. Apriétalas y frótalas con las dos manos de 2 a 3 minutos, hasta que se pongan de un verde oscuro, mermen alrededor de un tercio y estén sedosas al tacto.

Tuesta la almendra en una sartén sin aceite a fuego medio de 2 a 4 minutos, sacudiendo la sartén a menudo, hasta que esté dorada. Pásala a un plato enseguida para que no se queme con el calor de la sartén.

Para el aliño, ralla fino el ajo en un cuenco y bátelo con el vinagre, el sirope de arce, la mostaza de Dijon y una buena pizca de sal y pimienta negra; después incorpora poco a poco, sin dejar de batir, las 5 cucharadas de aceite de oliva restantes, hasta que el aliño esté brillante y algo espeso. Pruébalo y añade un poco más de sal si le falta sabor.

Quita el corazón a las manzanas, córtalas en láminas finas y mézclalas con el resto del zumo de limón para que no se oscurezcan.

Escurre bien el arroz salvaje, devuélvelo a la olla fuera del fuego, tápalo y déjalo 5 minutos para que el vapor lo seque. Suéltalo con un tenedor junto con un poco de sal y pimienta negra.

Reparte el arroz salvaje en 4 boles anchos. Coloca encima, en montoncitos separados, la col rizada, el boniato, las coles de Bruselas y la manzana, esparce los arándanos y la almendra y riega con el aliño. Sirve templado o a temperatura ambiente.