Bowl de outono

Lave o arroz selvagem numa peneira sob água fria corrente. Leve ao fogo uma panela grande de água até ferver, junte o arroz e 1 colher de chá de sal e cozinhe em fogo brando, sem tampa, por 40 a 50 minutos, até os grãos ficarem macios, mas ainda firmes na mordida, e muitos terem se aberto, mostrando o interior claro. Confira também a embalagem, porque alguns arrozes selvagens cozinham mais rápido.

Enquanto isso, aqueça o forno a 220 °C. Descasque as batatas-doces e corte em cubos de 2 cm. Misture-as numa assadeira grande com 2 colheres de sopa do azeite e um pouco de sal e pimenta-do-reino, depois espalhe numa única camada.

Apare a base de cada couve-de-bruxelas, tire as folhas externas amareladas e corte-as ao meio, passando pelo miolo. Misture-as numa segunda assadeira com 1 colher de sopa do azeite e uma pitada de sal e vire todas com o lado cortado para baixo.

Asse as duas assadeiras, trocando-as de grade na metade do tempo. Tire as couves-de-bruxelas depois de 20 a 25 minutos, quando o lado cortado estiver bem escuro e uma faca entrar fácil no miolo. Deixe a batata-doce por 25 a 30 minutos, virando uma vez, até dourar nas bordas e ficar macia por inteiro.

Enquanto assam, esprema o limão-siciliano; deve render 2 a 3 colheres de sopa de suco. Separe as folhas da couve kale dos talos duros, rasgue-as em pedaços do tamanho de uma garfada e coloque numa tigela grande com 1 colher de sopa do suco de limão, 1 colher de sopa do azeite e uma pitada de sal. Aperte e esfregue as folhas com as duas mãos por 2 a 3 minutos, até ficarem verde-escuras, encolherem cerca de um terço e ficarem sedosas ao toque.

Toste as amêndoas numa frigideira seca em fogo médio por 2 a 4 minutos, sacudindo a frigideira com frequência, até dourarem. Passe-as logo para um prato, para não queimarem na frigideira quente.

Para o molho, rale fino o alho numa tigela e bata com o vinagre, o xarope de bordo, a mostarda Dijon e uma boa pitada de sal e pimenta-do-reino; depois incorpore, batendo, as 5 colheres de sopa restantes do azeite aos poucos, até o molho ficar brilhante e levemente encorpado. Prove e junte mais um pouco de sal se estiver sem graça.

Retire o miolo das maçãs, corte em fatias finas e misture com o resto do suco de limão, para que não escureçam.

Escorra bem o arroz selvagem, devolva-o à panela fora do fogo, tampe e deixe por 5 minutos para secar no próprio vapor. Solte-o com um garfo, junto com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

Divida o arroz selvagem entre 4 tigelas largas. Arrume por cima a couve kale, a batata-doce, as couves-de-bruxelas e as fatias de maçã em montinhos separados, espalhe o cranberry e as amêndoas e regue com o molho. Sirva morno ou em temperatura ambiente.