Bowl de otoño

Enjuaga el arroz salvaje en un colador bajo el chorro de agua fría. Pon a hervir una olla grande con agua, agrega el arroz y 1 cucharadita de sal y cocina a fuego lento, sin tapar, de 40 a 50 minutos, hasta que los granos estén suaves pero todavía firmes al morderlos y muchos se hayan abierto y dejen ver su interior claro. Revisa también el paquete, porque algunos arroces salvajes se cuecen más rápido.

Mientras tanto, calienta el horno a 220 °C. Pela los camotes y córtalos en cubos de 2 cm. Revuélvelos en una charola grande para hornear con 2 cucharadas del aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra; luego extiéndelos en una sola capa.

Recorta la base de cada col de Bruselas, quítales las hojas exteriores amarillentas y pártelas a la mitad a lo largo, a través del centro. Revuélvelas en una segunda charola para hornear con 1 cucharada del aceite de oliva y una pizca de sal; luego acomódalas todas con el corte hacia abajo.

Asa las dos charolas e intercambia su lugar en el horno a la mitad del tiempo. Saca las coles de Bruselas después de 20 a 25 minutos, cuando el lado del corte esté café oscuro y un cuchillo entre fácilmente hasta el centro. Deja el camote de 25 a 30 minutos, volteándolo una vez, hasta que esté dorado en las orillas y suave por completo.

Mientras se asan, exprime el limón amarillo; deben salir de 2 a 3 cucharadas de jugo. Desprende las hojas del kale de sus tallos duros, rómpelas en trozos de un bocado y ponlas en un tazón grande con 1 cucharada del jugo de limón amarillo, 1 cucharada del aceite de oliva y una pizca de sal. Aprieta y frota las hojas con las dos manos de 2 a 3 minutos, hasta que se pongan verde oscuro, se reduzcan como una tercera parte y se sientan sedosas.

Tuesta las almendras en un sartén sin grasa a fuego medio de 2 a 4 minutos, sacudiendo el sartén seguido, hasta que se doren. Pásalas de inmediato a un plato para que no se quemen con el calor del sartén.

Para el aderezo, ralla finamente el ajo en un tazón y bátelo con el vinagre, la miel de maple, la mostaza Dijon y una buena pizca de sal y pimienta negra; luego incorpora batiendo las 5 cucharadas restantes de aceite de oliva poco a poco, hasta que el aderezo se vea brillante y un poco espeso. Pruébalo y agrega un poco más de sal si le falta sabor.

Quítales el corazón a las manzanas, córtalas en rebanadas delgadas y revuélvelas con el resto del jugo de limón amarillo para que no se pongan cafés.

Escurre bien el arroz salvaje, regrésalo a la olla fuera del fuego, tápalo y déjalo 5 minutos para que el vapor termine de secarlo. Espónjalo con un tenedor y sazónalo con un poco de sal y pimienta negra.

Reparte el arroz salvaje en 4 tazones anchos. Acomoda encima el kale, el camote, las coles de Bruselas y las rebanadas de manzana en montoncitos separados, espolvorea los arándanos y las almendras y baña con el aderezo. Sirve tibio o a temperatura ambiente.