Gumbo

Roux y santísima trinidad

• harina de trigo120 g
• aceite vegetal120 ml
• cebolla2
• pimiento verde2
• ramas de apio3
• dientes de ajo5

Gumbo

• contramuslos de pollo deshuesados y sin piel1 kg
• salchicha andouille400 g
• okra300 g
• caldo de pollo2 l
• especias cajún2 cda
• tomillo1 cdta
• hojas de laurel3
• pimienta de cayena½ cdta
• cebolleta4
• perejil3 cda
• arroz500 g

Roux

1. 01

   Pica la cebolla, el pimiento verde y el apio, pica el ajo aparte y tenlo todo listo antes de empezar: cuando el roux está oscuro, ya no hay tiempo.

2. 02

   Incorpora la harina al aceite batiendo, en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo, y remueve sin parar, sin separarte nunca de ella.

3. 03

   Pasa de rubio a mantequilla de cacahuete, a chocolate con leche y a chocolate negro a lo largo de 30 a 45 minutos. Detente en el chocolate negro.

4. 04

   Si ves motas negras o huele a quemado, tíralo y empieza de nuevo. Un roux quemado arruina toda la olla y no tiene arreglo.

5. 05

   Echa de golpe la cebolla, el pimiento verde y el apio, que detienen la cocción del roux, y remueve 5 minutos; después añade el ajo.

Gumbo

6. 06

   Corta la salchicha andouille en rodajas y el pollo en trozos de 4 cm. Dóralos en otra sartén.

7. 07

   Añade el caldo al roux poco a poco, sin dejar de remover, y después el pollo y la andouille, las especias cajún, la pimienta de cayena, el tomillo y las hojas de laurel.

8. 08

   Cuece a fuego suave sin tapar durante 1 hora, retirando la grasa que suba, hasta que el pollo esté tierno y bien hecho. Mientras tanto, cuece el arroz según las instrucciones del paquete y mantenlo caliente.

9. 09

   Corta la okra en rodajas y añádela durante los últimos 20 minutos; espesa el gumbo a medida que se cocina.

10. 10

    Corta la cebolleta en rodajas y pica el perejil, incorpóralos y sirve el gumbo sobre el arroz.