Gumbo

Roux e trinità

• farina 00120 g
• olio di semi120 ml
• cipolla2
• peperone verde2
• coste di sedano3
• spicchi d'aglio5

Gumbo

• sovracosce di pollo disossate e senza pelle1 kg
• salsiccia andouille400 g
• okra300 g
• brodo di pollo2 l
• miscela di spezie cajun2 cucchiaio
• timo1 cucchiaino
• foglie di alloro3
• pepe di Cayenna½ cucchiaino
• cipollotto4
• prezzemolo3 cucchiaio
• riso500 g

Roux

1. 01

   Tritate le cipolle, i peperoni verdi e il sedano, tritate a parte l'aglio e tenete tutto pronto prima di cominciare: quando il roux è scuro non c'è più tempo.

2. 02

   Incorporate con la frusta la farina nell'olio in una pentola pesante a fuoco medio-basso e mescolate di continuo, senza mai allontanarvi.

3. 03

   Nel giro di 30-45 minuti passa dal biondo al colore del burro d'arachidi, poi del cioccolato al latte e infine del cioccolato fondente. Fermatevi al cioccolato fondente.

4. 04

   Se vedete puntini neri o sentite odore di bruciato, buttatelo e ricominciate. Un roux bruciato rovina tutta la pentola e non si può salvare.

5. 05

   Versate tutti insieme le cipolle, i peperoni verdi e il sedano, che fermano la cottura del roux, e mescolate per 5 minuti, poi aggiungete l'aglio.

Gumbo

6. 06

   Tagliate l'andouille a rondelle e il pollo a pezzi di 4 cm. Rosolateli in una padella a parte.

7. 07

   Aggiungete gradualmente il brodo al roux, mescolando, poi il pollo e l'andouille, la miscela di spezie cajun, il pepe di Cayenna, il timo e le foglie di alloro.

8. 08

   Fate sobbollire senza coperchio per 1 ora, eliminando il grasso che affiora, finché il pollo è tenero e ben cotto. Nel frattempo cuocete il riso secondo le indicazioni sulla confezione e tenetelo in caldo.

9. 09

   Tagliate l'okra a rondelle e aggiungetela negli ultimi 20 minuti: cuocendo addensa il gumbo.

10. 10

    Affettate i cipollotti e tritate il prezzemolo, incorporateli e servite il gumbo sul riso.