Stifado

Mettete le cipolline in una ciotola resistente al calore, copritele con acqua bollente del bollitore e lasciatele per 1 minuto, poi scolatele. Quando si sono intiepidite abbastanza da poterle maneggiare, spuntatele in cima e sfilate la buccia, lasciando intatta la radice perché restino intere.

Tagliate lo stinco di manzo a cubi di 5 cm e tamponateli. Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola grande e rosolate bene il manzo a più riprese, poi mettetelo da parte.

Rosolate le cipolline intere nello stesso olio finché sono dorate su tutti i lati, poi toglietele.

Rimettete in casseruola il manzo, aggiungete gli spicchi d'aglio interi sbucciati e il concentrato di pomodoro e mescolate per 2 minuti.

Versate il vino e l'aceto e lasciateli bollire per qualche minuto, raschiando il fondo.

Aggiungete la polpa di pomodoro, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, il pimento in grani e le foglie di alloro, con acqua appena sufficiente a coprire a filo. Condite con sale e pepe nero.

Coprite e fate sobbollire a fuoco bassissimo per 90 minuti.

Rimettete le cipolline, sistemandole tra la carne, e cuocete senza coperchio per altri 45 minuti, finché il manzo è tenero e il sugo si è addensato. Prima di servire, togliete la stecca di cannella, le foglie di alloro e tutti i chiodi di garofano che riuscite a trovare.