Poisson entier à la vapeur

Pelez le gingembre ; émincez-en finement la moitié et taillez le reste en fins filaments. Coupez 2 ciboules en tronçons de 5 cm et les 2 autres en fins filaments. Entaillez chaque bar, d'environ 600 g chacun, deux ou trois fois de chaque côté, et garnissez les ventres avec les lamelles de gingembre et les tronçons de ciboule.

Posez les bars sur des assiettes allant au feu qui tiennent dans votre cuit-vapeur (un cuit-vapeur à deux étages en accueille une par étage ; intervertissez les étages à mi-cuisson), arrosez-les du vin de Shaoxing et faites-les cuire à la vapeur, au-dessus d'eau bouillante, 10 à 12 minutes. Le poisson est cuit quand la chair, à l'endroit le plus épais, se détache de l'arête.

Jetez le liquide qui s'est accumulé dans les assiettes, trouble et au goût de poisson prononcé, ainsi que le gingembre et la ciboule des ventres. Déposez les bars sur un plat de service chaud.

Faites chauffer la sauce soja avec le sucre et l'eau dans une petite casserole, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Parsemez les bars des filaments de gingembre et de ciboule et des feuilles de coriandre.

Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer, puis versez-la sur les herbes pour les faire grésiller.

Versez la sauce soja chaude autour des bars et servez aussitôt.