Pesce intero al vapore

Sbucciate lo zenzero; affettatene sottile metà e tagliate il resto a julienne finissima. Tagliate 2 cipollotti in pezzi di 5 cm e gli altri 2 a julienne finissima. Incidete ogni branzino, di circa 600 g ciascuno, due o tre volte per lato e farcite le cavità con le fette di zenzero e i pezzi di cipollotto.

Disponete il pesce su piatti resistenti al calore che entrino nella vaporiera (in una vaporiera a due piani ne va uno per piano; scambiate i piani a metà cottura), spruzzatelo con il vino di Shaoxing e cuocete al vapore sopra l'acqua bollente per 10-12 minuti. È pronto quando la polpa nel punto più spesso si stacca a scaglie dalla lisca.

Eliminate il liquido che si raccoglie nei piatti, che è torbido e sa troppo di pesce, e togliete lo zenzero e il cipollotto dalle cavità. Trasferite il pesce su un piatto da portata caldo.

Scaldate la salsa di soia con lo zucchero e l'acqua in un pentolino finché lo zucchero si scioglie.

Distribuite sul pesce lo zenzero e il cipollotto a julienne e le foglie di coriandolo.

Scaldate l'olio finché comincia appena a fumare, poi versatelo sulle erbe perché sfrigolino.

Versate la salsa di soia calda intorno al pesce e servite subito.