Peixe inteiro no vapor

Descasque o gengibre; corte metade em fatias finas e o restante em fios finos. Corte 2 das cebolinhas em pedaços de 5 cm e as outras 2 em fios finos. Faça dois ou três cortes de cada lado de cada robalo, de cerca de 600 g cada, e recheie as cavidades com as fatias de gengibre e os pedaços de cebolinha.

Coloque os peixes em pratos refratários que caibam na sua panela de vapor (uma panela de vapor de dois andares leva um em cada; troque os andares na metade do tempo), regue com o vinho Shaoxing e cozinhe no vapor sobre água fervente por 10 a 12 minutos. Está pronto quando a carne da parte mais grossa se solta do osso em lascas.

Descarte o líquido que se acumula nos pratos — ele é turvo e tem gosto forte de peixe — e tire o gengibre e a cebolinha das cavidades. Passe os peixes para uma travessa aquecida.

Aqueça o molho de soja claro com o açúcar refinado e a água em uma panela pequena até o açúcar dissolver.

Espalhe os fios de gengibre e de cebolinha e as folhas de coentro sobre os peixes.

Aqueça o óleo vegetal até começar a soltar fumaça e despeje-o sobre as ervas para elas chiarem.

Despeje o molho de soja quente ao redor dos peixes e sirva na hora.