Pescado entero al vapor a la cantonesa

Pela el jengibre; corta la mitad en láminas finas y el resto en hebras finas. Corta 2 de las cebolletas en trozos de 5 cm y las otras 2 en hebras finas. Haz dos o tres cortes a cada lado de cada lubina, de unos 600 g cada una, y rellena las cavidades con el jengibre en láminas y los trozos de cebolleta.

Pon el pescado en platos resistentes al calor que quepan en tu vaporera (en una vaporera de dos pisos va uno en cada piso; intercámbialos a mitad de cocción), rocíalo con el vino de Shaoxing y cuécelo al vapor sobre agua hirviendo de 10 a 12 minutos. Está hecho cuando la carne de la parte más gruesa se separa de la espina en lascas.

Retira el líquido que se acumula en los platos, que es turbio y sabe mucho a pescado, y desecha el jengibre y la cebolleta de las cavidades. Pasa el pescado a una fuente caliente.

Calienta la salsa de soja con el azúcar y el agua en un cazo pequeño hasta que el azúcar se disuelva.

Esparce las hebras de jengibre y de cebolleta y las hojas de cilantro sobre el pescado.

Calienta el aceite hasta que empiece a humear y viértelo sobre las hierbas para que chisporroteen.

Vierte la salsa de soja caliente alrededor del pescado y sirve enseguida.