Hel dampet fisk

Skræl ingefæren; skær halvdelen i tynde skiver og resten i fine strimler. Skær 2 af forårsløgene i stykker på 5 cm og de 2 andre i fine strimler. Rids havbarserne, der vejer cirka 600 g stykket, to eller tre gange på hver side, og fyld bugen med ingefærskiverne og forårsløgsstykkerne.

Læg fiskene på varmefaste tallerkener, der passer i din damper (en damper med to etager tager én på hver; byt om på etagerne halvvejs), drys med Shaoxing-vinen, og damp over kogende vand i 10-12 minutter. Fisken er færdig, når kødet på det tykkeste sted slipper benet i flager.

Hæld den væske fra, der samler sig på tallerkenerne – den er uklar og smager af fisk – og kassér ingefæren og forårsløget fra bugen. Løft fiskene over på et lunt serveringsfad.

Varm soyasaucen med sukkeret og vandet i en lille gryde, til sukkeret er opløst.

Drys ingefær- og forårsløgsstrimlerne og korianderbladene over fisken.

Varm olien op, til den lige begynder at ryge, og hæld den over krydderurterne, så de syder.

Hæld den lune soyasauce rundt om fisken, og server med det samme.