Pescado entero al vapor

Pela el jengibre; rebana finamente la mitad y corta el resto en hilos finos. Corta 2 de las cebollas de cambray en tramos de 5 cm y las otras 2 en hilos finos. Hazle dos o tres cortes por cada lado a cada robalo, de unos 600 g cada uno, y rellena las cavidades con el jengibre rebanado y los tramos de cebolla de cambray.

Pon el pescado en platos resistentes al calor que quepan en tu vaporera (en una vaporera de dos pisos va uno en cada piso; intercambia los pisos a la mitad del tiempo), rocíalo con el vino de Shaoxing y cuécelo al vapor sobre agua hirviendo de 10 a 12 minutos. Está listo cuando la carne de la parte más gruesa se desprende del hueso en lajas.

Tira el líquido que se junta en los platos, que está turbio y sabe fuerte a pescado, y desecha el jengibre y la cebolla de cambray de las cavidades. Pasa el pescado a un platón caliente.

Calienta la salsa de soya con el azúcar y el agua en una olla pequeña hasta que el azúcar se disuelva.

Esparce los hilos de jengibre y de cebolla de cambray y las hojas de cilantro sobre el pescado.

Calienta el aceite hasta que apenas empiece a humear y viértelo sobre las hierbas para que chisporroteen.

Vierte la salsa de soya caliente alrededor del pescado y sirve de inmediato.