Gedämpfter ganzer Fisch

Den Ingwer schälen; die Hälfte in dünne Scheiben, den Rest in feine Streifen schneiden. 2 der Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stücke, die anderen 2 in feine Streifen schneiden. Jeden Wolfsbarsch (je etwa 600 g) auf jeder Seite zwei- bis dreimal einschneiden und die Bauchhöhlen mit den Ingwerscheiben und den Frühlingszwiebelstücken füllen.

Die Fische auf hitzebeständige Teller legen, die in den Dämpfer passen (in einen zweistöckigen Dämpfer kommt auf jede Etage einer; nach der Hälfte der Zeit die Etagen tauschen), mit dem Shaoxing-Reiswein beträufeln und über kochendem Wasser 10 bis 12 Minuten dämpfen. Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle von der Gräte löst.

Die Flüssigkeit, die sich auf den Tellern sammelt, abgießen – sie ist trüb und schmeckt fischig – und Ingwer und Frühlingszwiebeln aus den Bauchhöhlen entfernen. Die Fische auf eine warme Servierplatte heben.

Die helle Sojasauce mit dem feinen Zucker und dem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Ingwer- und Frühlingszwiebelstreifen und die Korianderblätter über den Fisch streuen.

Das Pflanzenöl erhitzen, bis es gerade raucht, dann über die Kräuter gießen, sodass sie zischen.

Die warme Sojasauce rund um den Fisch gießen und sofort servieren.