Poulet aux noix de cajou

Poulet

• blancs de poulet600 g
• blanc d'œuf1
• fécule de maïs2 c. à s.
• vin de Shaoxing1 c. à s.
• sel½ c. à c.
• huile végétale4 c. à s.

Sauté

• noix de cajou120 g
• branches de céleri3
• châtaignes d'eau150 g
• ciboule4
• gousses d'ail3
• gingembre20 g
• sauce d'huître2 c. à s.
• sauce soja claire1 c. à s.
• bouillon de volaille100 ml
• sucre en poudre1 c. à c.
• fécule de maïs1 c. à c.
• huile de sésame1 c. à c.
• eau1 c. à s.

Poulet

1. 01

   Coupez les blancs de poulet en dés de 2 cm, mélangez-les avec le blanc d'œuf, la fécule de maïs, le vin et le sel et laissez reposer 20 minutes. C'est cet enrobage, le « velveting », qui donne la texture soyeuse qu'obtiennent les restaurants. Pendant ce temps, émincez finement l'ail et le gingembre, taillez le céleri en biseau, émincez les châtaignes d'eau et coupez la ciboule en tronçons de 4 cm.

2. 02

   Faites griller les noix de cajou non salées dans une poêle à sec sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis réservez.

3. 03

   Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans un wok et faites cuire le poulet sur feu moyen 2 à 3 minutes, en séparant les morceaux, jusqu'à ce qu'il soit tout juste blanc. Sortez-le.

Sauté

4. 04

   Essuyez le wok, ajoutez le reste de l'huile végétale et faites revenir l'ail et le gingembre émincés 15 secondes.

5. 05

   Ajoutez le céleri émincé en biais et les châtaignes d'eau en tranches et faites sauter 90 secondes. Ils doivent rester croquants : cette texture fait l'essentiel de l'intérêt du plat.

6. 06

   Mélangez la sauce d'huître, la sauce soja, le bouillon et le sucre, versez dans le wok et portez à ébullition.

7. 07

   Délayez la cuillerée à café de fécule de maïs restante dans l'eau et incorporez-la pour épaissir, puis remettez le poulet et faites sauter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, sans trace rosée au centre.

8. 08

   Coupez le feu et ajoutez les noix de cajou et les tronçons de ciboule, avec l'huile de sésame.