Pollo con anacardos

Pollo

• pechugas de pollo600 g
• claras de huevo1
• maicena2 cda
• vino de Shaoxing1 cda
• sal½ cdta
• aceite vegetal4 cda

Salteado

• anacardos120 g
• ramas de apio3
• castañas de agua150 g
• cebolleta4
• dientes de ajo3
• jengibre20 g
• salsa de ostras2 cda
• salsa de soja clara1 cda
• caldo de pollo100 ml
• azúcar fino1 cdta
• maicena1 cdta
• aceite de sésamo1 cdta
• agua1 cda

Pollo

1. 01

   Corta las pechugas de pollo en dados de 2 cm, mézclalos con la clara de huevo, la maicena, el vino y la sal y déjalos reposar 20 minutos. Este marinado, el llamado velveting, es lo que da la textura sedosa de los restaurantes. Mientras reposa, corta en láminas finas los dientes de ajo y el jengibre, corta en diagonal las ramas de apio y en rodajas las castañas de agua, y corta la cebolleta en trozos de 4 cm.

2. 02

   Tuesta los anacardos sin sal en una sartén sin aceite a fuego lento hasta que estén dorados y resérvalos.

3. 03

   Calienta 3 cucharadas de aceite en un wok y cocina el pollo a fuego medio, separando los trozos, de 2 a 3 minutos, hasta que esté justo blanco. Sácalo.

Salteado

4. 04

   Limpia el wok, añade el resto del aceite vegetal y sofríe el ajo y el jengibre en láminas 15 segundos.

5. 05

   Añade el apio cortado en diagonal y las castañas de agua en rodajas y saltea 90 segundos. Deben quedar crujientes: esa textura es buena parte de la gracia.

6. 06

   Mezcla la salsa de ostras, la salsa de soja, el caldo y el azúcar, viértelo en el wok y llévalo a ebullición.

7. 07

   Mezcla la cucharadita de maicena restante con el agua e incorpórala para espesar; devuelve después el pollo y saltea 1–2 minutos, hasta que esté hecho por dentro, sin nada rosado en el centro.

8. 08

   Apaga el fuego e incorpora los anacardos y la cebolleta en trozos largos, con el aceite de sésamo.