Pastel de ternera a la cerveza (steak and ale pie)

Relleno

• ternera para guisar1 kg
• harina de trigo3 cda
• aceite de girasol2 cda
• cebolla2
• zanahoria2
• dientes de ajo2
• cerveza negra500 ml
• caldo de carne300 ml
• salsa Worcestershire1 cda
• azúcar moreno oscuro1 cdta
• tomillo4 ramas
• hojas de laurel2
• sal
• pimienta negra

Masa

• hojaldre de mantequilla en lámina375 g
• huevos1

Relleno

1. 01

   Calienta el horno a 160 °C. Corta la ternera en trozos de 4 cm y mézclala con la harina, una cucharadita de sal y abundante pimienta. Calienta el aceite en una cazuela grande que pueda ir al fuego y al horno y dora la carne en tres tandas a fuego fuerte, dejando que cada trozo forme costra antes de darle la vuelta. En una cazuela demasiado llena, la ternera se cuece al vapor y se pone gris, y después no hay forma de recuperar ese color.

2. 02

   Corta la cebolla en juliana y las zanahorias en rodajas, y pica el ajo. Saca la ternera, baja el fuego y cocina la cebolla y las zanahorias en la grasa 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse por los bordes. Añade el ajo y cocina 1 minuto.

3. 03

   Vierte la cerveza, rasca los restos dorados del fondo de la cazuela y hierve de 3 a 4 minutos para que se evapore parte del alcohol.

4. 04

   Devuelve la ternera con el caldo, la salsa Worcestershire, el azúcar, el tomillo y las hojas de laurel. Llévalo a ebullición suave, tapa y cocina en el horno 2 horas, hasta que un trozo de ternera se deshaga al apretarlo con el canto de una cuchara.

5. 05

   Destapa y deja que cueza suavemente al fuego unos 10 minutos, hasta que la salsa brille y no quede líquido suelto en la cazuela. Retira los tallos de tomillo y el laurel, rectifica de sal y vuelca el relleno en una fuente ancha y baja; déjalo enfriar 1 hora y después guárdalo en la nevera hasta que esté frío, o hasta 2 días.

Masa

6. 06

   Calienta el horno a 200 °C con una bandeja dentro. Pon el relleno frío en una fuente para pastel de 1,5 litros, amontonándolo un poco en el centro para que el hojaldre tenga dónde apoyarse.

7. 07

   Bate el huevo y pinta con él el borde de la fuente. Desenrolla el hojaldre por encima, presiónalo sobre el borde, recorta lo que sobresalga dejando más o menos 1 cm y séllalo con un tenedor o con el pulgar.

8. 08

   Haz dos cortes en el centro para que salga el vapor y pinta toda la tapa con huevo, sin tocar los bordes cortados, que no suben si quedan pegados.

9. 09

   Hornea sobre la bandeja caliente de 30 a 35 minutos, hasta que el hojaldre haya subido y esté bien dorado por todas partes y la salsa burbujee por los cortes. Deja reposar 5 minutos antes de cortarlo.