Bœuf Wellington

Bœuf

• filet de bœuf1 kg
• huile d'olive2 c. à s.
• moutarde anglaise2 c. à s.
• sel2 c. à c.
• poivre noir1 c. à c.

Duxelles

• champignons bruns800 g
• échalote2
• ail2 gousse
• beurre30 g
• thym frais1 c. à s.
• xérès sec50 ml
• sel

Montage

• prosciutto12 tranche
• pâte feuilletée pur beurre500 g
• farine2 c. à s.
• jaune d'œuf2
• fleur de sel1 c. à c.
• lait1 c. à s.

Bœuf

1. 01

   Sortez le filet, pris dans le cœur, paré et ficelé, du réfrigérateur 1 heure à l'avance et assaisonnez-le sur toutes ses faces avec le sel et le poivre grossièrement moulu.

2. 02

   Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle ondule et fume presque. Saisissez le filet 1 à 2 minutes sur chaque face, en le posant aussi sur ses extrémités, jusqu'à ce qu'il soit bien doré tout autour. Vous ne colorez que l'extérieur, alors ne traînez pas.

3. 03

   Posez-le sur une assiette, coupez la ficelle et badigeonnez-le entièrement de moutarde tant qu'il est encore chaud, pour qu'elle adhère. Laissez refroidir, puis réfrigérez.

Duxelles

4. 04

   Essuyez les champignons bruns et mixez-les en deux fois au robot jusqu'à ce qu'ils ressemblent à du gros gravier humide. Ne les réduisez pas en purée.

5. 05

   Hachez très finement les échalotes et l'ail, et effeuillez le thym. Faites fondre le beurre dans une large poêle sur feu moyen-vif et faites cuire les échalotes très finement hachées 3 minutes, puis ajoutez les champignons, l'ail finement haché et les feuilles de thym effeuillées. Ils vont presque aussitôt inonder la poêle de liquide.

6. 06

   Poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que tout ce liquide ait disparu et que le mélange soit sombre, sec et garde sa forme quand vous y tracez un sillon avec une cuillère. C'est cette étape qui décide si le dessous de la pâte sera croustillant ou détrempé, alors allez plus loin que ce qui vous semble suffisant.

7. 07

   Versez le xérès et faites cuire encore 2 minutes, jusqu'à ce que la poêle soit de nouveau sèche. Salez, étalez la duxelles sur une plaque et laissez refroidir complètement.

Montage

8. 08

   Étalez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail et disposez-y le prosciutto en deux rangées qui se chevauchent, pour former un rectangle assez long pour envelopper le filet avec un léger recouvrement.

9. 09

   Étalez la duxelles froide sur le prosciutto en couche régulière, en laissant une marge de 2 cm sur le grand côté le plus éloigné de vous. Posez le filet refroidi le long du bord le plus proche.

10. 10

    À l'aide du film, roulez bien serré le prosciutto et la duxelles autour du bœuf pour former un cylindre régulier. Tortillez les extrémités du film comme une papillote de bonbon pour serrer davantage, puis réfrigérez 30 minutes.

11. 11

    Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur un plan saupoudré de farine en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur, assez grand pour envelopper le cylindre. Déballez le bœuf dessus, badigeonnez les bords les plus éloignés avec les jaunes d'œuf battus avec une cuillerée à soupe de lait, et roulez la pâte par-dessus en chassant l'air au fur et à mesure.

12. 12

    Recoupez la soudure pour ne garder qu'un rabat de 2 cm, pressez-la à la fourchette pour la fermer et retournez le paquet, soudure dessous. Repliez et recoupez les extrémités, rentrez-les dessous, puis réfrigérez encore 30 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit ferme.

13. 13

    Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque à l'intérieur. Badigeonnez tout le Wellington de dorure, rayez le dessus de fines lignes en diagonale avec le dos d'un couteau, badigeonnez de nouveau et parsemez de fleur de sel.

14. 14

    Faites-le glisser sur la plaque chaude et enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et qu'une sonde enfoncée au centre du bœuf indique 50 à 52 °C, pour un bœuf rosé.

15. 15

    Laissez reposer 15 minutes avant de découper en tranches épaisses au couteau-scie. La température monte encore de quelques degrés pendant le repos.