Filete Wellington

Carne

• filete de res1 kg
• aceite de oliva2 cda
• mostaza inglesa2 cda
• sal2 cdta
• pimienta negra1 cdta

Duxelles

• champiñones cremini800 g
• chalotes2
• ajo2 diente
• mantequilla30 g
• tomillo fresco1 cda
• jerez seco50 ml
• sal

Armado

• prosciutto12 rebanadas
• pasta hojaldre de pura mantequilla500 g
• harina de trigo2 cda
• yema de huevo2
• sal de mar en hojuelas1 cdta
• leche1 cda

Carne

1. 01

   Saca del refrigerador el filete de corte central, limpio y amarrado, 1 hora antes y sazónalo por todos lados con la sal y la pimienta molida gruesa.

2. 02

   Calienta el aceite en un sartén grueso hasta que reverbere y esté casi humeando. Sella el filete de 1 a 2 minutos por lado, parándolo también sobre sus extremos, hasta que esté bien dorado por todos lados. Solo estás dando color al exterior, así que muévelo con agilidad.

3. 03

   Pásalo a un plato, corta el hilo y barnízalo por completo con la mostaza mientras sigue caliente para que se adhiera. Déjalo enfriar y luego refrigéralo.

Duxelles

4. 04

   Limpia los champiñones cremini con un trapo y muélelos en el procesador de alimentos en dos tandas, hasta que parezcan grava gruesa y húmeda. No dejes que se hagan puré.

5. 05

   Pica muy finos los chalotes y el ajo y deshoja el tomillo. Derrite la mantequilla en un sartén ancho a fuego medio-alto y cocina los chalotes picados muy finos durante 3 minutos; luego agrega los champiñones, el ajo picado fino y las hojas de tomillo deshojadas. Casi de inmediato van a inundar el sartén de líquido.

6. 06

   Sigue cocinando, moviendo seguido, de 20 a 25 minutos, hasta que se evapore hasta la última gota de ese líquido y la mezcla esté oscura, seca y conserve su forma cuando pases una cuchara por en medio. Este es el paso que decide si la base de la pasta queda crujiente o aguada, así que llévalo más lejos de lo que te parezca necesario.

7. 07

   Vierte el jerez y cocina 2 minutos más, hasta que el sartén vuelva a quedar seco. Sazona con sal, extiende el duxelles en una charola y déjalo enfriar por completo.

Armado

8. 08

   Extiende una hoja grande de plástico adherente sobre la mesa de trabajo y acomoda encima el prosciutto en dos hileras encimadas, formando un rectángulo lo bastante largo para envolver el filete con un poco de traslape.

9. 09

   Unta el duxelles frío sobre el prosciutto en una capa pareja, dejando un borde de 2 cm en el lado largo más alejado de ti. Coloca el filete frío a lo largo del lado más cercano.

10. 10

    Con ayuda del plástico adherente, enrolla bien apretados el prosciutto y el duxelles alrededor de la res hasta formar un cilindro parejo. Tuerce los extremos del plástico como la envoltura de un dulce para apretarlo más, y refrigera 30 minutos.

11. 11

    Extiende la pasta hojaldre fría sobre la mesa espolvoreada con la harina hasta formar un rectángulo de unos 3 a 4 mm de grosor, lo bastante grande para envolver el cilindro. Desenvuelve la res sobre la pasta, barniza las orillas más alejadas con las yemas de huevo batidas con una cucharada de leche y enrolla la pasta encima, sacando el aire conforme avanzas.

12. 12

    Recorta la unión dejando una pestaña de 2 cm, ciérrala presionando con un tenedor y voltea el paquete con la unión hacia abajo. Dobla y recorta los extremos, mételos por debajo y refrigera otros 30 minutos, hasta que esté firme.

13. 13

    Calienta el horno a 200 °C con una charola adentro. Barniza todo el Wellington con el huevo batido, marca la superficie con el lomo de un cuchillo en líneas diagonales finas, vuelve a barnizar y espolvorea la sal de mar en hojuelas.

14. 14

    Pásalo a la charola caliente y hornea de 35 a 40 minutos, hasta que la pasta esté bien dorada y un termómetro de sonda clavado en el centro de la res marque de 50 a 52 °C, para un término medio rojo.

15. 15

    Déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo en rebanadas gruesas con un cuchillo de sierra. La temperatura va a subir unos grados más mientras reposa.