Beef Wellington

Naudanliha

• naudan sisäfilee1 kg
• oliiviöljy2 rkl
• englantilainen sinappi2 rkl
• suola2 tl
• mustapippuri1 tl

Duxelles

• ruskeat herkkusienet800 g
• salottisipuli2
• valkosipuli2 kynsi
• voi30 g
• tuore timjami1 rkl
• kuiva sherry50 ml
• suola

Kokoaminen

• prosciutto12 viipale
• voilehtitaikina500 g
• vehnäjauho2 rkl
• keltuainen2
• merisuolahiutaleet1 tl
• maito1 rkl

Naudanliha

1. 01

   Ota keskeltä leikattu, puhdistettu ja sidottu naudan sisäfilee jääkaapista 1 tunti etukäteen ja mausta se joka puolelta suolalla ja karkeaksi rouhitulla mustapippurilla.

2. 02

   Kuumenna oliiviöljy paksupohjaisella paistinpannulla, kunnes se väreilee ja melkein savuaa. Ruskista fileetä 1–2 minuuttia kultakin puolelta, myös päistään, kunnes se on syvän ruskea joka puolelta. Tarkoitus on ruskistaa vain pinta, joten toimi ripeästi.

3. 03

   Nosta filee lautaselle, leikkaa naru pois ja sivele se vielä lämpimänä kauttaaltaan englantilaisella sinapilla, jotta sinappi tarttuu. Anna jäähtyä ja nosta sitten jääkaappiin.

Duxelles

4. 04

   Pyyhi ruskeat herkkusienet puhtaiksi ja hienonna ne monitoimikoneessa kahdessa erässä, kunnes ne näyttävät karkealta märältä sorilta. Älä anna niiden muuttua soseeksi.

5. 05

   Hienonna salottisipulit ja valkosipuli hyvin hienoksi ja irrota timjaminlehdet. Sulata voi leveässä pannussa keskitasoa kovemmalla lämmöllä ja kuullota hyvin hienoksi hakattuja salottisipuleita 3 minuuttia, lisää sitten sienet, hienoksi hakattu valkosipuli ja irrotetut timjaminlehdet. Pannu täyttyy nesteestä lähes heti.

6. 06

   Jatka kypsentämistä usein sekoittaen 20–25 minuuttia, kunnes nesteestä ei ole jäljellä pisaraakaan ja seos on tummaa, kuivaa ja pitää muotonsa, kun vedät lusikan sen läpi. Tämä vaihe ratkaisee, onko taikinan pohja rapea vai vetinen, joten jatka pidempään kuin tuntuu tarpeelliselta.

7. 07

   Kaada joukkoon sherry ja kypsennä vielä 2 minuuttia, kunnes pannu on taas kuiva. Mausta suolalla, levitä duxelles pellille ja anna jäähtyä kokonaan.

Kokoaminen

8. 08

   Levitä työtasolle iso arkki tuorekelmua ja asettele prosciutto sen päälle kahteen limittäiseen riviin niin, että saat suorakaiteen, joka on tarpeeksi pitkä kiertämään fileen ympäri pienellä limityksellä.

9. 09

   Levitä kylmä duxelles tasaiseksi kerrokseksi prosciutton päälle ja jätä kauimmaiselle pitkälle reunalle 2 cm:n reunus. Aseta jäähdytetty filee lähimmän reunan suuntaisesti.

10. 10

    Kääri prosciutto ja duxelles tuorekelmun avulla tiukasti naudanlihan ympärille siistiksi rullaksi. Kierrä kelmun päät kuin karamellipaperin päät, jotta rulla kiristyy entisestään, ja jäähdytä 30 minuuttia.

11. 11

    Kauli kylmä voilehtitaikina vehnäjauhoilla jauhotetulla alustalla noin 3–4 mm paksuksi suorakaiteeksi, joka on tarpeeksi suuri rullan ympäröimiseksi. Pura liha kelmusta taikinan päälle, sivele kauimmaiset reunat keltuaisilla, jotka on vatkattu ruokalusikallisen maitoa kanssa, ja kääri taikina rullan ympäri painellen samalla ilmaa pois.

12. 12

    Leikkaa sauma 2 cm:n läpäksi, painele se kiinni haarukalla ja käännä paketti sauma alaspäin. Taita ja leikkaa päät, taita ne alle ja jäähdytä vielä 30 minuuttia, kunnes paketti on kiinteä.

13. 13

    Kuumenna uuni 200 °C:seen uunipelti sisällä. Sivele Wellington kauttaaltaan munavoitelulla, uurra pintaan veitsen selällä ohuita vinoja viivoja, sivele uudelleen ja ripottele päälle merisuolahiutaleita.

14. 14

    Liu'uta Wellington kuumalle pellille ja paista 35–40 minuuttia, kunnes taikina on syvän kullanruskea ja naudanlihan keskelle työnnetty paistomittari näyttää 50–52 °C, jolloin liha on medium rare -kypsää.

15. 15

    Anna levätä 15 minuuttia ennen kuin leikkaat paksuiksi viipaleiksi sahalaitaisella veitsellä. Lämpötila nousee levon aikana vielä muutaman asteen.