Beef Wellington

Kjøtt

• indrefilet av okse1 kg
• olivenolje2 ss
• engelsk sennep2 ss
• salt2 ts
• svart pepper1 ts

Duxelles

• brune sjampinjonger800 g
• sjalottløk2
• hvitløk2 fedd
• smør30 g
• fersk timian1 ss
• tørr sherry50 ml
• salt

Montering

• prosciutto12 skiver
• butterdeig laget med smør500 g
• hvetemel2 ss
• eggeplommer2
• flaksalt1 ts
• melk1 ss

Kjøtt

1. 01

   Ta midtstykket av indrefileten, renset og surret, ut av kjøleskapet 1 time i forveien, og krydre det over det hele med saltet og grovkvernet pepper.

2. 02

   Varm oljen i en tykkbunnet stekepanne til den dirrer og nesten ryker. Brun indrefileten i 1 til 2 minutter på hver side, og sett den også på endene, til den er dypt brunet hele veien rundt. Du skal bare gi farge utenpå, så jobb raskt.

3. 03

   Løft den over på et fat, klipp av hyssingen og pensle den over det hele med sennepen mens den fortsatt er varm, så den fester seg. La den avkjøles, og sett den så kaldt.

Duxelles

4. 04

   Tørk av de brune sjampinjongene og kjør dem i en foodprosessor i to omganger til de ser ut som grov, våt grus. Ikke la dem bli til puré.

5. 05

   Hakk sjalottløken og hvitløken veldig fint og plukk bladene av timianen. Smelt smøret i en vid panne på middels høy varme og la den veldig finhakkede sjalottløken surre i 3 minutter, og tilsett så soppen, den finhakkede hvitløken og de plukkede bladene av timianen. Soppen fyller pannen med væske nesten med en gang.

6. 06

   Fortsett å steke under jevnlig omrøring i 20 til 25 minutter til hver dråpe av væsken er borte og blandingen er mørk, tørr og holder formen når du drar en skje gjennom den. Det er dette trinnet som avgjør om bunnen av deigen blir sprø eller bløt, så ta det lenger enn det føles riktig.

7. 07

   Hell i sherryen og stek i 2 minutter til, til pannen er tørr igjen. Smak til med salt, bre ut duxellesen på et brett og la den avkjøles helt.

Montering

8. 08

   Legg et stort ark plastfolie på benken og legg prosciuttoen på det i to rader som overlapper hverandre, til et rektangel som er langt nok til å rulles rundt fileten med litt overlapp.

9. 09

   Bre den kalde duxellesen over prosciuttoen i et jevnt lag, og la det være en kant på 2 cm langs langsiden lengst fra deg. Legg den avkjølte fileten langs kanten nærmest deg.

10. 10

    Bruk plastfolien til å rulle prosciuttoen og duxellesen stramt rundt kjøttet til en jevn sylinder. Vri endene av folien som på en smellbonbon for å stramme den enda mer, og sett kaldt i 30 minutter.

11. 11

    Kjevle ut den kalde butterdeigen på en benk drysset med hvetemelet til et rektangel på rundt 3 til 4 mm tykkelse, stort nok til å omslutte sylinderen. Pakk opp kjøttet og legg det på deigen, pensle den fjerne kanten med eggeplommene pisket sammen med en spiseskje melk, og rull deigen over mens du presser ut luften underveis.

12. 12

    Skjær skjøten ned til en flik på 2 cm, trykk den sammen med en gaffel og snu pakken så skjøten ligger ned. Brett inn og skjær til endene, stapp dem under, og sett kaldt i 30 minutter til, til pakken er fast.

13. 13

    Sett ovnen på 200°C med et stekebrett inni. Pensle Wellingtonen over det hele med eggeblandingen, riss toppen med baksiden av en kniv i tynne diagonale linjer, pensle på nytt og dryss over flaksalt.

14. 14

    Skyv den over på det varme brettet og stek i 35 til 40 minutter, til deigen er dypt gyllen og et steketermometer stukket inn midt i kjøttet viser 50 til 52°C for medium rare.

15. 15

    La den hvile i 15 minutter før du skjærer den i tykke skiver med en tagget kniv. Temperaturen stiger noen grader til mens den hviler.