Solomillo Wellington

Ternera

• solomillo de ternera1 kg
• aceite de oliva2 cda
• mostaza inglesa2 cda
• sal2 cdta
• pimienta negra1 cdta

Duxelles

• champiñones marrones800 g
• chalota2
• ajo2 diente
• mantequilla30 g
• tomillo fresco1 cda
• jerez seco50 ml
• sal

Montaje

• prosciutto12 loncha
• hojaldre de mantequilla500 g
• harina de trigo2 cda
• yema de huevo2
• escamas de sal marina1 cdta
• leche1 cda

Ternera

1. 01

   Saca de la nevera 1 hora antes el solomillo, de la parte central, limpio y atado, y sazónalo por todas partes con la sal y la pimienta molida gruesa.

2. 02

   Calienta el aceite en una sartén de fondo grueso hasta que brille y casi humee. Marca el solomillo de 1 a 2 minutos por cada lado, apoyándolo también sobre los extremos, hasta que esté bien dorado por todo alrededor. Solo estás dando color al exterior, así que ve rápido.

3. 03

   Pásalo a un plato, corta el cordel y úntalo por completo con la mostaza mientras aún está caliente para que se adhiera. Deja que se enfríe y luego mételo en la nevera.

Duxelles

4. 04

   Limpia los champiñones marrones con un paño y tritúralos en el robot de cocina en dos tandas hasta que parezcan una gravilla gruesa y húmeda. No dejes que lleguen a hacerse puré.

5. 05

   Pica muy finos la chalota y el ajo y deshoja el tomillo. Derrite la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-fuerte y cocina la chalota picada muy fina durante 3 minutos; después añade los champiñones, el ajo picado fino y las hojas de tomillo deshojadas. Casi al instante inundarán la sartén de líquido.

6. 06

   Sigue cocinando, removiendo a menudo, de 20 a 25 minutos, hasta que no quede ni una gota de ese líquido y la mezcla esté oscura, seca y mantenga la forma cuando pasas una cuchara por ella. Este paso decide si la base del hojaldre queda crujiente o empapada, así que llévalo más lejos de lo que te parezca necesario.

7. 07

   Vierte el jerez y cocina 2 minutos más, hasta que la sartén vuelva a estar seca. Sazona con sal, extiende la duxelles en una bandeja y deja que se enfríe por completo.

Montaje

8. 08

   Extiende una hoja grande de film transparente sobre la encimera y coloca encima el prosciutto en dos filas solapadas, formando un rectángulo lo bastante largo para envolver el solomillo con un poco de margen.

9. 09

   Extiende la duxelles fría sobre el prosciutto en una capa uniforme, dejando un borde de 2 cm en el lado largo más alejado de ti. Coloca el solomillo frío a lo largo del borde más cercano.

10. 10

    Con ayuda del film, enrolla bien apretados el prosciutto y la duxelles alrededor de la carne hasta formar un cilindro regular. Retuerce los extremos del film como un caramelo para apretarlo aún más y mételo 30 minutos en la nevera.

11. 11

    Estira el hojaldre frío sobre una superficie espolvoreada con la harina hasta formar un rectángulo de unos 3 a 4 mm de grosor, lo bastante grande para envolver el cilindro. Desenvuelve la carne y colócala encima, pinta los bordes más alejados con las yemas batidas con una cucharada de leche y enrolla el hojaldre, sacando el aire a medida que avanzas.

12. 12

    Recorta la unión dejando una solapa de 2 cm, ciérrala presionando con un tenedor y da la vuelta al paquete para que la unión quede abajo. Dobla y recorta los extremos, remételos por debajo y mételo en la nevera otros 30 minutos, hasta que esté firme.

13. 13

    Calienta el horno a 200 °C con una bandeja dentro. Pinta todo el Wellington con la mezcla de yemas, marca la parte de arriba con el dorso de un cuchillo en finas líneas diagonales, vuelve a pintarlo y esparce por encima las escamas de sal.

14. 14

    Pásalo a la bandeja caliente y hornéalo de 35 a 40 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y una sonda clavada en el centro de la carne marque de 50 a 52 °C para un punto poco hecho.

15. 15

    Déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo en rodajas gruesas con un cuchillo de sierra. La temperatura subirá unos grados más mientras reposa.