Beef Wellington

Rindfleisch

• Rinderfilet1 kg
• Olivenöl2 EL
• englischer Senf2 EL
• Salz2 TL
• schwarzer Pfeffer1 TL

Duxelles

• braune Champignons800 g
• Schalotte2
• Knoblauch2 Zehe
• Butter30 g
• frischer Thymian1 EL
• trockener Sherry50 ml
• Salz

Zusammensetzen

• Prosciutto12 Scheiben
• Butterblätterteig500 g
• Mehl2 EL
• Eigelb2
• Meersalzflocken1 TL
• Milch1 EL

Rindfleisch

1. 01

   Das Rinderfilet (Mittelstück), pariert und gebunden, 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und rundum mit dem Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

2. 02

   Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es flimmert und fast raucht. Das Filet 1 bis 2 Minuten pro Seite anbraten, dabei auch auf die Enden stellen, bis es rundum kräftig gebräunt ist. Es geht nur um die Farbe außen, also zügig weiterdrehen.

3. 03

   Auf einen Teller heben, das Küchengarn abschneiden und das noch warme Fleisch rundum mit dem Senf bestreichen, damit er haftet. Abkühlen lassen, dann kühl stellen.

Duxelles

4. 04

   Die braunen Champignons sauber abreiben und im Mixer in zwei Portionen zerkleinern, bis sie wie grober, nasser Kies aussehen. Kein Püree daraus werden lassen.

5. 05

   Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und die Blätter vom Thymian abzupfen. Die Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze schmelzen und die sehr fein gehackten Schalotten 3 Minuten dünsten, dann die Champignons, den fein gehackten Knoblauch und den abgezupften Thymian zugeben. Die Pilze setzen die Pfanne fast sofort unter Wasser.

6. 06

   Unter häufigem Rühren 20 bis 25 Minuten weitergaren, bis jeder Tropfen Flüssigkeit verschwunden ist und die Masse dunkel und trocken ist und ihre Form behält, wenn man einen Löffel hindurchzieht. Dieser Schritt entscheidet, ob der Teigboden knusprig oder matschig wird, also lieber weiter gehen, als es sich richtig anfühlt.

7. 07

   Den Sherry angießen und weitere 2 Minuten garen, bis die Pfanne wieder trocken ist. Mit Salz würzen, die Duxelles auf einem Blech ausstreichen und vollständig abkühlen lassen.

Zusammensetzen

8. 08

   Ein großes Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen und den Prosciutto in zwei überlappenden Reihen darauflegen, sodass ein Rechteck entsteht, das mit etwas Überlappung um das Filet reicht.

9. 09

   Die kalte Duxelles gleichmäßig auf dem Prosciutto verstreichen und an der hinteren Längsseite einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Das gekühlte Filet an die vordere Kante legen.

10. 10

    Mithilfe der Folie Prosciutto und Duxelles fest um das Fleisch zu einer ordentlichen Rolle aufrollen. Die Folienenden wie bei einem Bonbon eindrehen, um die Rolle noch fester zu machen, und 30 Minuten kühl stellen.

11. 11

    Den gekühlten Butterblätterteig auf einer mit dem Mehl bestäubten Fläche zu einem etwa 3 bis 4 mm dicken Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um die Rolle einzuschlagen. Das Fleisch aus der Folie darauf auswickeln, die hinteren Ränder mit dem Eigelb bestreichen, das mit einem Esslöffel Milch verquirlt wurde, und den Teig darüberrollen, dabei die Luft herausdrücken.

12. 12

    Die Naht auf einen 2 cm breiten Streifen zurückschneiden, mit einer Gabel andrücken und das Paket mit der Naht nach unten drehen. Die Enden einschlagen, zurechtschneiden und darunterstecken, dann weitere 30 Minuten kühl stellen, bis alles fest ist.

13. 13

    Den Ofen mit einem Backblech darin auf 200 °C vorheizen. Das Wellington rundum mit der Eistreiche bestreichen, die Oberfläche mit dem Messerrücken in feinen Diagonalen einritzen, erneut bestreichen und mit den Meersalzflocken bestreuen.

14. 14

    Auf das heiße Blech schieben und 35 bis 40 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist und ein in die Mitte des Fleisches gesteckter Thermometerfühler für medium rare 50 bis 52 °C anzeigt.

15. 15

    15 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Wellenschliffmesser in dicke Scheiben schneiden. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um ein paar Grad.