Beef Wellington

Rundvlees

• ossenhaas1 kg
• olijfolie2 el
• Engelse mosterd2 el
• zout2 tl
• zwarte peper1 tl

Duxelles

• kastanjechampignons800 g
• sjalot2
• knoflook2 teen
• boter30 g
• verse tijm1 el
• droge sherry50 ml
• zout

Opmaken

• prosciutto12 plakken
• roomboterbladerdeeg500 g
• bloem2 el
• eidooier2
• zeezoutvlokken1 tl
• melk1 el

Rundvlees

1. 01

   Haal de ossenhaas (het middenstuk, schoongemaakt en opgebonden) 1 uur van tevoren uit de koelkast en bestrooi hem rondom met het zout en de grof gemalen peper.

2. 02

   Verhit de olie in een zware koekenpan tot hij glinstert en bijna rookt. Schroei de ossenhaas 1 tot 2 minuten per kant en zet hem ook op de uiteinden, tot hij rondom diep bruin is. Je kleurt alleen de buitenkant, dus werk vlot door.

3. 03

   Leg hem op een bord, knip het touw weg en bestrijk hem rondom met de mosterd terwijl hij nog warm is, zodat die blijft plakken. Laat afkoelen en zet hem dan in de koelkast.

Duxelles

4. 04

   Veeg de kastanjechampignons schoon en maal ze in twee porties in een keukenmachine tot ze eruitzien als grof, nat gruis. Laat er geen puree van worden.

5. 05

   Hak de sjalotten en de knoflook heel fijn en pluk de blaadjes van de tijm. Smelt de boter in een brede pan op middelhoog tot hoog vuur en bak de heel fijngehakte sjalotten 3 minuten; voeg dan de champignons, de fijngehakte knoflook en de geplukte blaadjes tijm toe. Vrijwel meteen staat de pan vol vocht.

6. 06

   Blijf 20 tot 25 minuten bakken en roer regelmatig, tot elke druppel vocht verdwenen is en het mengsel donker en droog is en zijn vorm houdt als je er een lepel doorheen trekt. Deze stap bepaalt of de onderkant van het deeg krokant of zompig wordt, dus ga verder dan goed voelt.

7. 07

   Giet de sherry erbij en bak nog 2 minuten tot de pan weer droog is. Breng op smaak met zout, verdeel de duxelles over een bakplaat en laat helemaal afkoelen.

Opmaken

8. 08

   Leg een groot vel huishoudfolie op het werkblad en leg de prosciutto erop in twee overlappende rijen, zodat je een rechthoek krijgt die lang genoeg is om met een beetje overlap om de ossenhaas te wikkelen.

9. 09

   Smeer de koude duxelles in een gelijkmatige laag over de prosciutto en laat aan de lange kant die het verst van je af ligt een rand van 2 cm vrij. Leg de gekoelde ossenhaas langs de kant die het dichtst bij je is.

10. 10

    Rol de prosciutto en de duxelles met behulp van de folie strak om het vlees tot een nette cilinder. Draai de uiteinden van de folie om zoals bij een snoepje om hem nog strakker te maken en zet 30 minuten in de koelkast.

11. 11

    Rol het gekoelde bladerdeeg op een met de bloem bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van 3 tot 4 mm dik die groot genoeg is om de cilinder in te pakken. Haal het vlees uit de folie en leg het op het deeg, bestrijk de verste randen met de eidooiers, losgeklopt met een eetlepel melk, en rol het deeg eroverheen; druk onderweg de lucht eruit.

12. 12

    Snijd de naad bij tot een flap van 2 cm, druk hem dicht met een vork en draai het pakket om met de naad naar onderen. Vouw de uiteinden dicht, snijd ze bij en stop ze eronder; zet dan nog 30 minuten in de koelkast tot alles stevig is.

13. 13

    Verwarm de oven voor op 200 °C met een bakplaat erin. Bestrijk de Wellington rondom met het eimengsel, kras met de rug van een mes fijne diagonale lijnen in de bovenkant, bestrijk nog een keer en bestrooi met de zeezoutvlokken.

14. 14

    Schuif hem op de hete bakplaat en bak 35 tot 40 minuten, tot het deeg diep goudbruin is en een kernthermometer in het midden van het vlees 50 tot 52 °C aangeeft voor medium rare.

15. 15

    Laat 15 minuten rusten en snijd hem dan met een kartelmes in dikke plakken. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog een paar graden op.