Биф Веллингтон

Говядина

• говяжья вырезка1 кг
• оливковое масло2 ст. л.
• английская горчица2 ст. л.
• соль2 ч. л.
• чёрный перец1 ч. л.

Дюксель

• коричневые шампиньоны800 г
• лук-шалот2
• чеснок2 зубчик
• сливочное масло30 г
• свежий тимьян1 ст. л.
• сухой херес50 мл
• соль

Сборка

• прошутто12 ломтик
• слоёное тесто на сливочном масле500 г
• пшеничная мука2 ст. л.
• яичный желток2
• морская соль хлопьями1 ч. л.
• молоко1 ст. л.

Говядина

1. 01

   За 1 час до начала достаньте из холодильника центральную часть вырезки, зачищенную и перевязанную, и со всех сторон приправьте её солью и крупно смолотым перцем.

2. 02

   Разогрейте масло в тяжёлой сковороде, пока оно не начнёт переливаться и почти не задымится. Обжарьте вырезку по 1–2 минуты с каждой стороны, ставя её и на торцы, пока она со всех сторон не покроется тёмной корочкой. Вы окрашиваете только поверхность, так что действуйте быстро.

3. 03

   Переложите её на тарелку, срежьте нитку и, пока мясо ещё тёплое, смажьте его со всех сторон горчицей, чтобы она хорошо пристала. Дайте остыть, затем уберите в холодильник.

Дюксель

4. 04

   Протрите коричневые шампиньоны начисто и измельчите их в кухонном комбайне в два захода, пока они не станут похожи на крупную влажную крошку. Не доводите до пюре.

5. 05

   Очень мелко нарубите лук-шалот и чеснок, оборвите листики тимьяна. Растопите сливочное масло в широкой сковороде на среднесильном огне и готовьте очень мелко нарубленный лук-шалот 3 минуты, затем добавьте шампиньоны, мелко нарубленный чеснок и листики тимьяна. Почти сразу они зальют сковороду жидкостью.

6. 06

   Продолжайте готовить, часто помешивая, 20–25 минут, пока вся жидкость до капли не испарится, а смесь не станет тёмной, сухой и не начнёт держать форму, если провести по ней ложкой. Именно этот этап решает, будет ли тесто снизу хрустящим или размокшим, поэтому уваривайте дольше, чем кажется нужным.

7. 07

   Влейте херес и готовьте ещё 2 минуты, пока сковорода снова не станет сухой. Приправьте солью, разложите дюксель на противне и полностью остудите.

Сборка

8. 08

   Расстелите на столе большой лист пищевой плёнки и выложите на него прошутто в два ряда внахлёст, чтобы получился прямоугольник такой длины, чтобы обернуть вырезку с небольшим нахлёстом.

9. 09

   Распределите холодный дюксель по прошутто ровным слоем, оставив свободный край 2 см вдоль дальней длинной стороны. Положите охлаждённую вырезку вдоль ближнего края.

10. 10

    С помощью плёнки плотно сверните прошутто с дюкселем вокруг говядины в аккуратный цилиндр. Закрутите концы плёнки, как фантик, чтобы стянуть его ещё сильнее, и уберите в холодильник на 30 минут.

11. 11

    Раскатайте охлаждённое слоёное тесто на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 3–4 мм, достаточно большой, чтобы обернуть цилиндр. Разверните говядину и положите на тесто, смажьте дальние края желтками, взбитыми со столовой ложкой молока, и заверните тесто, по ходу выдавливая воздух.

12. 12

    Обрежьте шов, оставив полоску 2 см, прижмите её вилкой и переверните свёрток швом вниз. Загните и подрежьте концы, подверните их вниз, затем уберите в холодильник ещё на 30 минут, пока свёрток не станет плотным.

13. 13

    Разогрейте духовку до 200 °C вместе с противнем. Смажьте веллингтон со всех сторон яичной смесью, нанесите сверху тупой стороной ножа тонкие диагональные линии, смажьте ещё раз и посыпьте солью хлопьями.

14. 14

    Переложите его на горячий противень и запекайте 35–40 минут, пока тесто не станет насыщенно-золотистым, а термощуп в центре говядины не покажет 50–52 °C для прожарки medium rare.

15. 15

    Дайте отдохнуть 15 минут, затем нарежьте толстыми ломтиками ножом с зубчиками. Пока мясо отдыхает, температура поднимется ещё на несколько градусов.