Filetto alla Wellington

Manzo

• filetto di manzo1 kg
• olio d'oliva2 cucchiaio
• senape inglese2 cucchiaio
• sale2 cucchiaino
• pepe nero1 cucchiaino

Duxelles

• funghi cremini800 g
• scalogno2
• aglio2 spicchio
• burro30 g
• timo fresco1 cucchiaio
• sherry secco50 ml
• sale

Composizione

• prosciutto crudo12 fetta
• pasta sfoglia al burro500 g
• farina 002 cucchiaio
• tuorlo d'uovo2
• fiocchi di sale marino1 cucchiaino
• latte1 cucchiaio

Manzo

1. 01

   Tirate fuori dal frigo il filetto, preso dalla parte centrale, rifilato e legato, 1 ora prima e conditelo su tutti i lati con il sale e il pepe macinato grosso.

2. 02

   Scaldate l'olio in una padella pesante finché è tremolante e quasi fuma. Rosolate il filetto per 1-2 minuti per lato, mettendolo in piedi anche sulle estremità, finché è ben dorato tutto intorno. State colorando solo l'esterno, quindi procedete spediti.

3. 03

   Trasferitelo su un piatto, tagliate lo spago e spennellatelo tutto con la senape finché è ancora caldo, così aderisce. Lasciatelo raffreddare, poi mettetelo in frigo.

Duxelles

4. 04

   Pulite i funghi con un panno e tritateli nel mixer in due riprese finché sembrano una graniglia grossa e umida. Non riduceteli in purea.

5. 05

   Tritate finissimi lo scalogno e l'aglio e staccate le foglioline di timo. Sciogliete il burro in una padella larga a fuoco medio-alto e cuocete lo scalogno tritato finissimo per 3 minuti, poi aggiungete i funghi, l'aglio tritato finemente e le foglioline di timo. Quasi subito inonderanno la padella di liquido.

6. 06

   Continuate a cuocere, mescolando spesso, per 20-25 minuti, finché ogni goccia di liquido è sparita e il composto è scuro, asciutto e mantiene la forma quando ci passate un cucchiaio. È questo passaggio a decidere se la base della pasta resterà croccante o molle, quindi spingetevi oltre quanto vi sembrerebbe giusto.

7. 07

   Versate lo sherry e cuocete altri 2 minuti, finché la padella è di nuovo asciutta. Salate, stendete la duxelles su un vassoio e lasciatela raffreddare del tutto.

Composizione

8. 08

   Stendete un grande foglio di pellicola sul piano di lavoro e disponeteci sopra il prosciutto crudo in due file sovrapposte, formando un rettangolo abbastanza lungo da avvolgere il filetto con un po' di margine.

9. 09

   Spalmate la duxelles fredda sul prosciutto in uno strato uniforme, lasciando libero un bordo di 2 cm sul lato lungo più lontano da voi. Adagiate il filetto freddo lungo il bordo più vicino.

10. 10

    Aiutandovi con la pellicola, arrotolate stretti il prosciutto e la duxelles intorno al manzo formando un cilindro regolare. Attorcigliate le estremità della pellicola come una caramella per stringerlo ancora e mettete in frigo per 30 minuti.

11. 11

    Stendete la pasta sfoglia fredda su un piano spolverato con la farina in un rettangolo spesso circa 3-4 mm, grande abbastanza da racchiudere il cilindro. Scartate il manzo e adagiatelo sopra, spennellate i bordi più lontani con i tuorli sbattuti con un cucchiaio di latte e arrotolate la pasta, facendo uscire l'aria man mano.

12. 12

    Rifilate la giuntura lasciando un lembo di 2 cm, sigillatelo premendo con una forchetta e girate il fagotto con la chiusura verso il basso. Ripiegate e rifilate le estremità, rimboccatele sotto, poi mettete in frigo per altri 30 minuti, finché è compatto.

13. 13

    Scaldate il forno a 200 °C con una teglia dentro. Spennellate tutto il Wellington con l'uovo sbattuto, incidete la superficie con il dorso di un coltello in sottili linee diagonali, spennellate di nuovo e cospargete di fiocchi di sale.

14. 14

    Fatelo scivolare sulla teglia calda e infornate per 35-40 minuti, finché la pasta è ben dorata e un termometro a sonda infilato al centro del manzo segna 50-52 °C, per una cottura media al sangue.

15. 15

    Lasciatelo riposare 15 minuti prima di tagliarlo a fette spesse con un coltello seghettato. Riposando, la temperatura salirà ancora di qualche grado.