Beef Wellington

Carne

• filé-mignon1 kg
• azeite de oliva2 colher de sopa
• mostarda inglesa2 colher de sopa
• sal2 colher de chá
• pimenta-do-reino1 colher de chá

Duxelles

• cogumelo cremini800 g
• echalota2
• alho2 dente
• manteiga30 g
• tomilho fresco1 colher de sopa
• xerez seco50 ml
• sal

Montagem

• presunto cru12 fatias
• massa folhada de manteiga500 g
• farinha de trigo2 colher de sopa
• gema de ovo2
• sal em flocos1 colher de chá
• leite1 colher de sopa

Carne

1. 01

   Tire da geladeira o miolo do filé-mignon, limpo e amarrado, 1 hora antes e tempere por inteiro com o sal e a pimenta-do-reino moída grosseiramente.

2. 02

   Aqueça o azeite em uma frigideira pesada até tremular e quase soltar fumaça. Sele o filé-mignon por 1 a 2 minutos de cada lado, colocando-o em pé também sobre as pontas, até dourar bem por toda a volta. Você está só dourando o lado de fora, então seja rápido.

3. 03

   Passe para um prato, corte o barbante e pincele a mostarda por toda a carne enquanto ainda está morna, para ela aderir. Deixe esfriar e leve à geladeira.

Duxelles

4. 04

   Limpe os cogumelos cremini com um pano e triture no processador, em duas levas, até parecerem uma areia grossa e úmida. Não deixe virar purê.

5. 05

   Pique bem miudinho a echalota e o alho e separe as folhas de tomilho. Derreta a manteiga em uma frigideira larga em fogo médio-alto e refogue a echalota picadinha por 3 minutos, depois junte os cogumelos, o alho bem picado e as folhas de tomilho. Eles vão inundar a frigideira de líquido quase na hora.

6. 06

   Continue cozinhando, mexendo com frequência, por 20 a 25 minutos, até não restar uma gota desse líquido e a mistura ficar escura, seca e manter a forma quando você passar uma colher pelo meio. É esta etapa que decide se a base da massa fica crocante ou encharcada, então vá além do que parece suficiente.

7. 07

   Despeje o xerez e cozinhe por mais 2 minutos, até a frigideira secar de novo. Tempere com sal, espalhe o duxelles em uma bandeja e deixe esfriar por completo.

Montagem

8. 08

   Estenda uma folha grande de filme plástico na bancada e disponha o presunto cru em duas fileiras sobrepostas, formando um retângulo comprido o bastante para envolver o filé-mignon com uma pequena sobra.

9. 09

   Espalhe o duxelles frio sobre o presunto cru em uma camada uniforme, deixando uma borda de 2 cm no lado comprido mais distante de você. Coloque o filé-mignon gelado ao longo da borda mais próxima.

10. 10

    Com a ajuda do filme plástico, enrole bem o presunto cru e o duxelles em volta da carne, formando um cilindro bem-feito. Torça as pontas do filme como uma bala para apertar ainda mais e leve à geladeira por 30 minutos.

11. 11

    Abra a massa folhada gelada em uma superfície polvilhada com a farinha de trigo até formar um retângulo de 3 a 4 mm de espessura, grande o suficiente para envolver o cilindro. Desembrulhe a carne sobre ela, pincele as bordas de fora com as gemas batidas com uma colher de sopa de leite e enrole a massa por cima, expulsando o ar à medida que avança.

12. 12

    Apare a emenda deixando uma aba de 2 cm, pressione com um garfo para fechar e vire o embrulho com a emenda para baixo. Dobre e apare as pontas, enfie-as por baixo e leve à geladeira por mais 30 minutos, até firmar.

13. 13

    Aqueça o forno a 200 °C com uma assadeira dentro. Pincele o Wellington inteiro com a gema batida, risque o topo com as costas de uma faca em linhas diagonais finas, pincele de novo e salpique o sal em flocos.

14. 14

    Coloque na assadeira quente e asse por 35 a 40 minutos, até a massa ficar bem dourada e um termômetro espetado no centro da carne marcar 50 a 52 °C, para o ponto entre malpassado e ao ponto.

15. 15

    Deixe descansar por 15 minutos antes de cortar em fatias grossas com uma faca serrilhada. A temperatura ainda sobe alguns graus durante o descanso.