Beef Wellington

Oksekød

• oksemørbrad1 kg
• olivenolie2 spsk
• engelsk sennep2 spsk
• salt2 tsk
• sort peber1 tsk

Duxelles

• brune champignon800 g
• skalotteløg2
• hvidløg2 fed
• smør30 g
• frisk timian1 spsk
• tør sherry50 ml
• salt

Samling

• prosciutto12 skiver
• butterdej med smør500 g
• hvedemel2 spsk
• æggeblomme2
• flagesalt1 tsk
• mælk1 spsk

Oksekød

1. 01

   Tag den parerede og bundne oksemørbrad, gerne midterstykket, ud af køleskabet 1 time i forvejen, og krydr den over det hele med saltet og groftkværnet peber.

2. 02

   Varm olien i en tykbundet pande, til den dirrer og næsten ryger. Brun oksemørbraden i 1-2 minutter på hver side og også på endestykkerne, til den er dybt brunet hele vejen rundt. Du giver kun ydersiden farve, så arbejd raskt.

3. 03

   Løft den over på en tallerken, klip snoren af, og pensl den over det hele med sennepen, mens den stadig er varm, så den hænger fast. Lad den køle af, og sæt den så på køl.

Duxelles

4. 04

   Tør champignonerne rene, og blend dem i en foodprocessor i to omgange, til de ligner groft, vådt grus. De må ikke blive til puré.

5. 05

   Hak skalotteløgene og hvidløget meget fint, og pluk timianbladene af. Smelt smørret i en bred pande ved middel-høj varme, og steg de meget finthakkede skalotteløg i 3 minutter. Tilsæt så champignonerne, det finthakkede hvidløg og de plukkede timianblade. De fylder næsten med det samme panden med væske.

6. 06

   Bliv ved med at stege under jævnlig omrøring i 20-25 minutter, til hver eneste dråbe af væsken er væk, og massen er mørk, tør og holder formen, når du trækker en ske igennem den. Det er dette trin, der afgør, om bunden af dejen bliver sprød eller vandet, så tag den længere, end det føles rigtigt.

7. 07

   Hæld sherryen i, og steg i yderligere 2 minutter, til panden er tør igen. Smag til med salt, fordel duxellen på en bakke, og lad den køle helt af.

Samling

8. 08

   Læg et stort stykke husholdningsfilm på bordet, og læg prosciuttoen på det i to rækker, der overlapper hinanden, så de danner et rektangel, der er langt nok til at kunne rulles rundt om oksemørbraden med lidt overlap.

9. 09

   Fordel den kolde duxelles i et jævnt lag over prosciuttoen, men lad en kant på 2 cm være fri langs den lange side længst væk fra dig. Læg den kolde oksemørbrad langs den nærmeste kant.

10. 10

    Brug husholdningsfilmen til at rulle prosciuttoen og duxellen stramt om oksekødet til en pæn cylinder. Drej enderne af filmen som et knaldbolsje for at stramme den yderligere, og sæt den på køl i 30 minutter.

11. 11

    Rul den kolde butterdej ud på en bordplade drysset med hvedemelet til et rektangel på cirka 3-4 mm tykkelse, der er stort nok til at omslutte cylinderen. Pak oksekødet ud af filmen og ned på dejen, pensl de fjerne kanter med æggeblommerne pisket sammen med en spiseskefuld mælk, og rul dejen rundt om kødet, mens du presser luften ud undervejs.

12. 12

    Skær samlingen til, så der er en flap på 2 cm, pres den sammen med en gaffel, og vend pakken, så samlingen vender nedad. Fold enderne, skær dem til, og stop dem ind under, og sæt så pakken på køl i yderligere 30 minutter, til den er fast.

13. 13

    Tænd ovnen på 200 °C med en bageplade inde i ovnen. Pensl Wellingtonen over det hele med æggeblandingen, rids toppen med ryggen af en kniv i fine diagonale linjer, pensl igen, og drys med flagesalt.

14. 14

    Lad den glide over på den varme bageplade, og bag i 35-40 minutter, til dejen er dybt gylden, og et stegetermometer stukket ind i midten af kødet viser 50-52 °C for medium rare.

15. 15

    Lad den hvile i 15 minutter, før du skærer den i tykke skiver med en takket kniv. Temperaturen stiger et par grader mere, mens den hviler.