Beef Wellington

Kött

• oxfilé1 kg
• olivolja2 msk
• engelsk senap2 msk
• salt2 tsk
• svartpeppar1 tsk

Duxelles

• skogschampinjoner800 g
• schalottenlök2
• vitlök2 klyfta
• smör30 g
• färsk timjan1 msk
• torr sherry50 ml
• salt

Montering

• prosciutto12 skivor
• smördeg på äkta smör500 g
• vetemjöl2 msk
• äggula2
• flingsalt1 tsk
• mjölk1 msk

Kött

1. 01

   Ta ut den putsade och uppbundna mittbiten av oxfilén ur kylen 1 timme i förväg och krydda den runt om med saltet och grovmalen svartpeppar.

2. 02

   Hetta upp olivoljan i en tjock stekpanna tills den skimrar och nästan ryker. Bryn oxfilén 1 till 2 minuter på varje sida, och ställ den på ändarna också, tills den är djupt brynt runt om. Du ger bara utsidan färg, så jobba på raskt.

3. 03

   Lyft över den på ett fat, klipp av snöret och pensla den runt om med den engelska senapen medan den fortfarande är varm så att den fastnar. Låt svalna och ställ sedan kallt.

Duxelles

4. 04

   Torka skogschampinjonerna rena och mixa dem i matberedare i två omgångar tills de ser ut som grovt, blött grus. Låt dem inte bli puré.

5. 05

   Finhacka schalottenlöken och vitlöken mycket fint och plocka bladen från timjanen. Smält smöret i en vid panna på medelhög värme och fräs den mycket finhackade schalottenlöken i 3 minuter, och tillsätt sedan skogschampinjonerna, den finhackade vitlöken och de plockade timjanbladen. Nästan genast fylls pannan av vätska.

6. 06

   Fortsätt att fräsa under flitig omrörning i 20 till 25 minuter tills varenda droppe vätska är borta och blandningen är mörk, torr och behåller formen när du drar en sked genom den. Det är det här steget som avgör om degen blir krispig eller blöt i botten, så låt det gå längre än det känns rätt.

7. 07

   Häll i sherryn och låt fräsa ytterligare 2 minuter tills pannan är torr igen. Smaka av med salt, bred ut duxellen på en plåt och låt den svalna helt.

Montering

8. 08

   Lägg ett stort ark plastfolie på arbetsbänken och lägg ut prosciutton på det i två överlappande rader, till en rektangel som är lång nog att räcka runt oxfilén med lite överlapp.

9. 09

   Bred ut den kalla duxellen över prosciutton i ett jämnt lager och lämna en kant på 2 cm längs den långsida som är längst bort från dig. Lägg den kalla oxfilén längs den närmaste kanten.

10. 10

    Rulla med hjälp av plastfolien prosciutton och duxellen tätt runt köttet till en jämn cylinder. Vrid ändarna av folien som på en karamell för att spänna den ytterligare, och ställ kallt i 30 minuter.

11. 11

    Kavla ut den kalla smördegen på ett underlag strött med vetemjölet till en rektangel som är cirka 3 till 4 mm tjock och stor nog att omsluta cylindern. Veckla av folien och lägg köttet på degen, pensla de bortre kanterna med äggulorna uppvispade med en matsked mjölk och rulla degen runt, och tryck ut luften medan du rullar.

12. 12

    Skär av skarven så att en flik på 2 cm är kvar, tryck ihop den med en gaffel och vänd paketet med skarven nedåt. Vik in och putsa ändarna, stoppa in dem under och ställ sedan kallt ytterligare 30 minuter tills paketet är fast.

13. 13

    Sätt ugnen på 200°C med en bakplåt inuti. Pensla hela Wellingtonen med äggulablandningen, rita fina diagonala linjer i toppen med knivens baksida, pensla igen och strö över flingsalt.

14. 14

    Skjut in den på den heta plåten och grädda i 35 till 40 minuter, tills degen är djupt gyllene och en termometer som sticks in i mitten av köttet visar 50 till 52°C för medium rare.

15. 15

    Låt vila i 15 minuter innan du skär den i tjocka skivor med en tandad kniv. Temperaturen stiger några grader till medan den vilar.