Phở Bò

Brühe

• Rindermark- und Beinknochen2 kg
• Rinderbrust800 g
• Zwiebel2
• frischer Ingwer80 g
• Sternanis6
• Zimt1 Stange
• ganze Nelken4
• Koriandersamen1 EL
• Fenchelsamen1 TL
• schwarze Kardamomkapsel (optional)1
• Kandiszucker30 g
• Fischsauce3–4 EL
• Salz1 EL
• Wasser5 l

Schüsseln

• breite Reisnudeln500 g
• Rinderlende300 g
• Zwiebel1
• Frühlingszwiebel4

Zum Servieren

• frischer Koriander1 Bund
• Thai-Basilikum1 Bund
• Sojasprossen200 g
• Limette2
• rote Chili (optional)2
• Hoisinsauce (optional)
• Sriracha (optional)

Brühe

1. 01

   Die Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und stark aufkochen. 10 Minuten kochen, dann alles in die Spüle abgießen und jeden Knochen unter fließendem Wasser abspülen, dabei den grauen Schaum abreiben. Auch den Topf auswaschen. Dieses Blanchieren macht die fertige Brühe klar, also nicht weglassen.

2. 02

   Die Zwiebeln und den Ingwer längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen schweren Pfanne bei starker Hitze oder unter dem heißen Grill 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie stellenweise schwarz sind und süß duften. Die lose verbrannte Haut abspülen und beiseitestellen.

3. 03

   Sternanis, Zimt, Nelken, Koriandersamen, Fenchelsamen und Kardamom in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten unter Schwenken rösten, bis sie duften. In ein Stück Mull binden oder in ein Tee-Ei geben, damit sie sich später leicht herausnehmen lassen.

4. 04

   Die abgespülten Knochen mit der Rinderbrust und den 5 Litern kaltem Wasser zurück in den sauberen Topf geben. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die gerösteten Zwiebeln und den Ingwer, das Gewürzsäckchen, den Kandiszucker und das Salz zugeben.

5. 05

   Die Brühe 3 Stunden so halten, dass nur ab und zu eine Blase an die Oberfläche steigt, und das Gewürzsäckchen nach 1 Stunde herausnehmen. Sprudelndes Kochen emulgiert das Fett und macht die Brühe trüb. Mit heißem Wasser auffüllen, falls die Knochen nicht mehr bedeckt sind.

6. 06

   Die Rinderbrust nach etwa 2 Stunden herausnehmen, sobald ein Spieß leicht hineingleitet. 10 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie hell bleibt, dann kalt stellen, bis sie fest genug ist, um quer zur Faser dünn geschnitten zu werden.

7. 07

   Am Ende die gerösteten Zwiebeln und den Ingwer herausnehmen, dann die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Das Fett abschöpfen und etwas davon für den Geschmack darin lassen. Es sollten etwa 3 Liter sein.

8. 08

   Die abgeseihte Brühe mit der Fischsauce und mehr Salz oder Kandiszucker abschmecken, bis sie eine Spur kräftiger schmeckt, als man sie pur trinken möchte. Nudeln und Beilagen mildern sie in der Schüssel.

Schüsseln

9. 09

   Während die Brühe köchelt, die Rinderlende 30 Minuten anfrieren und dann quer zur Faser 1 bis 2 mm dünn aufschneiden. Die gekühlte Rinderbrust quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel hauchdünn, die Frühlingszwiebeln fein und die rote Chili in Ringe schneiden und die Limetten in Spalten schneiden.

10. 10

    Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen oder einweichen, dann abgießen und abspülen. Alles bereitlegen, denn sobald die Brühe kocht, sind die Schüsseln in 1 Minute fertig.

11. 11

    Die Nudeln auf sechs tiefe Schüsseln verteilen. Die geschnittene Rinderbrust, die rohe Lende, die hauchdünnen Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln darauflegen. Das rohe Fleisch in einer Schicht auslegen, damit es gleichmäßig gart.

12. 12

    Die abgeschmeckte Brühe sprudelnd aufkochen und sofort in jede Schüssel schöpfen, dabei auf das rohe Fleisch zielen, damit es von Rot zu Rosa umschlägt, sobald die Brühe darauftrifft.

13. 13

    Sofort servieren, mit Koriander, Thai-Basilikum, Sojasprossen, Limettenspalten und roter Chili auf einem Teller in der Tischmitte und Hoisinsauce und Sriracha in kleinen Schälchen, um das Fleisch hineinzutunken, statt sie in die Brühe zu rühren.