Phở Bò

Suppe

• marv- og knogleben af okse2 kg
• oksebryst800 g
• løg2
• frisk ingefær80 g
• stjerneanis6
• kanel1 stang
• hele nelliker4
• korianderfrø1 spsk
• fennikelfrø1 tsk
• sort kardemommekapsel (valgfrit)1
• kandis30 g
• fiskesauce3–4 spsk
• salt1 spsk
• vand5 l

Skåle

• flade risnudler500 g
• oksemørbrad300 g
• løg1
• forårsløg4

Til servering

• frisk koriander1 bundt
• thaibasilika1 bundt
• bønnespirer200 g
• lime2
• rød chili (valgfrit)2
• hoisinsauce (valgfrit)
• sriracha (valgfrit)

Suppe

1. 01

   Læg benene i en stor suppegryde, dæk dem med koldt vand, og kog op ved kraftig varme. Kog i 10 minutter, hæld så det hele ud i vasken, og skyl hvert ben under hanen, mens du gnider gråt skum af. Vask også gryden. Det er denne blanchering, der gør den færdige suppe klar, så spring den ikke over.

2. 02

   Halver løgene og ingefæren på langs, og brænd dem af med snitfladen nedad på en tør, tykbundet pande ved høj varme eller under ovnens grill i 8-10 minutter, til de er sorte i pletter og dufter sødt. Skyl det løse brændte skind af, og sæt dem til side.

3. 03

   Rist stjerneanis, kanel, nelliker, korianderfrø, fennikelfrø og kardemomme på en tør pande ved middel varme i 2-3 minutter, mens du ryster panden, til det dufter. Bind dem ind i et stykke klæde, eller kom dem i et teæg, så de er nemme at tage op igen.

4. 04

   Læg de skyllede ben tilbage i den rene gryde sammen med oksebrystet og de 5 liter koldt vand. Bring det langsomt op til den allersvageste simren, og skum det skum af, der stiger op. Tilsæt det afbrændte løg og ingefær, posen med krydderier, kandisen og saltet.

5. 05

   Hold suppen ved den allersvageste simren, hvor kun en enkelt boble bryder overfladen, i 3 timer, og tag krydderiposen op efter 1 time. En kraftig kogning emulgerer fedtet og gør suppen uklar. Fyld op med varmt vand, hvis benene ikke længere er dækket.

6. 06

   Tag oksebrystet op efter cirka 2 timer, når et spyd glider let i. Læg det i en skål med koldt vand i 10 minutter, så det holder sig lyst, og køl det derefter, til det er fast nok til at skæres i tynde skiver på tværs af fibrene.

7. 07

   Tag det afbrændte løg og ingefæren op til sidst, og si så suppen gennem en finmasket sigte ned i en ren gryde. Skum fedtet af toppen, men lad lidt blive tilbage for smagens skyld. Du skulle gerne have omkring 3 liter.

8. 08

   Smag den siede suppe til med fiskesaucen og mere salt eller kandis, til den smager en anelse kraftigere, end du ville have lyst til at drikke den. Nudlerne og tilbehøret gør den mildere i skålen.

Skåle

9. 09

   Læg oksemørbraden i fryseren i 30 minutter, mens suppen simrer, og skær den derefter i 1-2 mm tynde skiver på tværs af fibrene. Skær det afkølede oksebryst i tynde skiver på tværs af fibrene, løget papirtyndt og forårsløgene fint, skær den røde chili i ringe, og skær limefrugterne i både.

10. 10

    Kog eller udblød risnudlerne som anvist på pakken, og lad dem dryppe af og skyl dem. Sørg for, at alt er stillet frem, for skålene samles på 1 minut, når suppen først koger.

11. 11

    Fordel nudlerne i seks dybe skåle. Læg det skiveskårne oksebryst, den rå mørbrad, det papirtynde løg og forårsløget ovenpå. Hold det rå oksekød i ét lag, så det tilberedes jævnt.

12. 12

    Bring den krydrede suppe i fuld kog, og øs den direkte over hver skål, sigt efter det rå oksekød, så det går fra rødt til lyserødt, når suppen rammer det.

13. 13

    Server med det samme med koriander, thaibasilika, bønnespirer, limebåde og rød chili på et fad midt på bordet og hoisinsauce og sriracha i små skåle til at dyppe kødet i frem for at røre ud i suppen.