Phở Bò

Kraft

• margbein og knokebein av okse2 kg
• oksebryst800 g
• løk2
• fersk ingefær80 g
• stjerneanis6
• kanel1 stang
• hele nellikspiker4
• korianderfrø1 ss
• fennikelfrø1 ts
• svart kardemommekapsel (valgfritt)1
• kandissukker30 g
• fiskesaus3–4 ss
• salt1 ss
• vann5 l

Skåler

• brede risnudler500 g
• ytrefilet av okse300 g
• løk1
• vårløk4

Til servering

• fersk koriander1 bunt
• thaibasilikum1 bunt
• bønnespirer200 g
• lime2
• rød chili (valgfritt)2
• hoisinsaus (valgfritt)
• sriracha (valgfritt)

Kraft

1. 01

   Legg beina i en stor kjele, dekk dem med kaldt vann og kok opp kraftig. Kok i 10 minutter, hell så alt ut i vasken og skyll hvert bein under springen mens du gnir bort alt grått skum. Vask ut kjelen også. Det er denne forvellingen som gjør den ferdige kraften klar, så ikke hopp over den.

2. 02

   Del løken og ingefæren i to på langs, og svi dem med snittflaten ned i en tørr, tykkbunnet panne på høy varme eller under varm ovnsgrill i 8 til 10 minutter, til de er svarte i flekker og lukter søtt. Skyll av det løse brente skallet og sett til side.

3. 03

   Rist stjerneanisen, kanelen, nellikspikrene, korianderfrøene, fennikelfrøene og kardemommen i en tørr panne på middels varme i 2 til 3 minutter mens du rister på pannen, til det dufter. Knyt dem inn i et stykke osteklede eller legg dem i et teegg så de er lette å løfte ut senere.

4. 04

   Ha de skylte beina tilbake i den rene kjelen sammen med oksebrystet og de 5 literne med kaldt vann. La det sakte komme opp til så vidt kokepunktet og skum av alt som stiger. Tilsett den svidde løken og ingefæren, krydderposen, kandissukkeret og saltet.

5. 05

   Hold kraften akkurat under kokepunktet, med bare en og annen boble som bryter overflaten, i 3 timer, og løft ut krydderposen etter 1 time. En kraftig koking emulgerer fettet og gjør kraften uklar. Fyll på med varmt vann hvis beina ikke lenger er dekket.

6. 06

   Løft ut oksebrystet etter rundt 2 timer, når et spyd glir lett inn. Legg det i en bolle med kaldt vann i 10 minutter så det holder seg lyst, og kjøl det så til det er fast nok til å skjæres tynt på tvers av fibrene.

7. 07

   Løft ut den svidde løken og ingefæren til slutt, og sil så kraften gjennom en finmasket sil ned i en ren kjele. Skum fettet av toppen, men la litt bli igjen for smakens skyld. Du bør ha rundt 3 liter.

8. 08

   Smak til den silte kraften med fiskesausen og mer salt eller kandissukker til den smaker en anelse sterkere enn du ville ønsket å drikke den alene. Nudlene og tilbehøret mildner den i skålen.

Skåler

9. 09

   Mens kraften småkoker, legger du ytrefileten i fryseren i 30 minutter og skjærer den så i skiver på 1 til 2 mm på tvers av fibrene. Skjær det avkjølte oksebrystet i tynne skiver på tvers av fibrene, løken papirtynn, vårløken fint og den røde chilien i ringer, og del limene i båter.

10. 10

    Kok eller bløtlegg risnudlene slik pakken sier, og hell så av og skyll dem. Ha alt klart, for skålene settes sammen på 1 minutt når kraften først koker.

11. 11

    Fordel nudlene i seks dype skåler. Legg det skårne oksebrystet, den rå ytrefileten, den papirtynne løken og vårløken på toppen. La det rå kjøttet ligge i ett lag så det blir jevnt stekt.

12. 12

    Kok den smakstilsatte kraften opp til full koking og øs den rett over hver skål, sikt mot det rå kjøttet så det går fra rødt til rosa idet kraften treffer.

13. 13

    Server med en gang med korianderen, thaibasilikumen, bønnespirene, limebåtene og den røde chilien på et fat midt på bordet, og hoisinsausen og srirachaen i små skåler til å dyppe kjøttet i heller enn å røre inn i kraften.