Phở Bò

Caldo

• huesos de tuétano y rodilla de ternera2 kg
• pecho de ternera800 g
• cebolla2
• jengibre fresco80 g
• anís estrellado6
• canela1 rama
• clavo de olor4
• semillas de cilantro1 cda
• semillas de hinojo1 cdta
• vaina de cardamomo negro (opcional)1
• azúcar en roca30 g
• salsa de pescado3–4 cda
• sal1 cda
• agua5 l

Boles

• fideos planos de arroz500 g
• solomillo de ternera300 g
• cebolla1
• cebolleta4

Para servir

• cilantro fresco1 manojo
• albahaca tailandesa1 manojo
• brotes de soja200 g
• lima2
• guindilla roja (opcional)2
• salsa hoisin (opcional)
• sriracha (opcional)

Caldo

1. 01

   Pon los huesos en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a hervor fuerte. Hiérvelos 10 minutos, vuélcalo todo en el fregadero y enjuaga cada hueso bajo el grifo, frotando para quitar la espuma gris. Lava también la olla. Este blanqueado es lo que deja el caldo limpio, así que no te lo saltes.

2. 02

   Parte la cebolla y el jengibre por la mitad a lo largo y quémalos, con la cara cortada hacia abajo, en una sartén seca de fondo grueso a fuego fuerte o bajo el grill de 8 a 10 minutos, hasta que estén ennegrecidos a manchas y huelan dulces. Enjuaga la piel quemada suelta y resérvalos.

3. 03

   Tuesta el anís estrellado, la canela, el clavo, las semillas de cilantro, las de hinojo y el cardamomo en una sartén seca a fuego medio de 2 a 3 minutos, moviendo la sartén, hasta que desprendan aroma. Átalos en un trozo de gasa o mételos en un infusor de té para poder retirarlos con facilidad.

4. 04

   Devuelve los huesos enjuagados a la olla limpia con el pecho de ternera y los 5 litros de agua fría. Lleva despacio al hervor más suave posible y retira la espuma que suba. Añade la cebolla y el jengibre quemados, la bolsita de especias, el azúcar en roca y la sal.

5. 05

   Mantén el caldo a fuego mínimo, con solo alguna burbuja rompiendo la superficie, durante 3 horas, y retira la bolsita de especias al cabo de 1 hora. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo. Añade agua caliente si los huesos dejan de estar cubiertos.

6. 06

   Saca el pecho de ternera después de unas 2 horas, cuando una brocheta entre sin esfuerzo. Mételo en un bol de agua fría 10 minutos para que no se oscurezca y refrigéralo hasta que esté firme para cortarlo fino a contrahílo.

7. 07

   Retira la cebolla y el jengibre quemados al final; cuela luego el caldo por un colador fino a una olla limpia. Desgrasa la superficie, dejando un poco de grasa por sabor. Deberías tener unos 3 litros.

8. 08

   Sazona el caldo colado con la salsa de pescado y más sal o azúcar en roca hasta que sepa un punto más fuerte de lo que te gustaría beberlo solo. Los fideos y las guarniciones lo suavizan en el bol.

Boles

9. 09

   Mientras se hace el caldo, congela el solomillo 30 minutos y córtalo después en láminas de 1 a 2 mm a contrahílo. Corta el pecho frío en láminas finas a contrahílo, la cebolla finísima, la cebolleta en rodajas finas y la guindilla roja en aros, y corta las limas en gajos.

10. 10

    Cuece o remoja los fideos de arroz como indique el paquete, escúrrelos y enjuágalos. Ten todo a mano, porque los boles se montan en 1 minuto en cuanto el caldo hierve.

11. 11

    Reparte los fideos en seis boles hondos. Coloca encima el pecho cocido en láminas, el solomillo crudo, la cebolla finísima y la cebolleta. Deja la ternera cruda en una sola capa para que se cueza por igual.

12. 12

    Lleva el caldo sazonado a hervor fuerte y viértelo con el cucharón directamente sobre cada bol, apuntando a la carne cruda para que pase de roja a rosa al recibirlo.

13. 13

    Sirve enseguida con el cilantro, la albahaca tailandesa, los brotes de soja, los gajos de lima y la guindilla roja en un plato en el centro de la mesa, y la salsa hoisin y la sriracha en cuenquitos para mojar la carne, no para echarlas al caldo.