Phở Bò

Liemi

• naudan ydin- ja niveluut2 kg
• naudan rinta800 g
• sipuli2
• tuore inkivääri80 g
• tähtianis6
• kaneli1 tanko
• kokonaiset neilikat4
• korianterinsiemenet1 rkl
• fenkolinsiemenet1 tl
• musta kardemummakota (halutessa)1
• kandisokeri30 g
• kalakastike3–4 rkl
• suola1 rkl
• vesi5 l

Kulhot

• leveät riisinuudelit500 g
• naudan sisäfilee300 g
• sipuli1
• kevätsipuli4

Tarjoiluun

• tuore korianteri1 nippu
• thaibasilika1 nippu
• idut200 g
• lime2
• punainen chili (halutessa)2
• hoisinkastike (halutessa)
• sriracha (halutessa)

Liemi

1. 01

   Laita luut isoon keittokattilaan, peitä kylmällä vedellä ja kuumenna kunnolla kiehuvaksi. Keitä 10 minuuttia, kaada sitten kaikki tiskialtaaseen ja huuhtele jokainen luu hanan alla hieroen harmaan vaahdon pois. Pese myös kattila. Juuri tämä ryöppäys tekee valmiista liemestä kirkkaan, joten älä jätä sitä väliin.

2. 02

   Puolita sipulit ja inkivääri pituussuunnassa ja kärvennä ne sitten leikkuupinta alaspäin kuivalla paksupohjaisella pannulla kovalla lämmöllä tai kuuman grillivastuksen alla 8–10 minuuttia, kunnes ne ovat paikoin mustuneet ja tuoksuvat makealta. Huuhtele irtonainen palanut kuori pois ja siirrä syrjään.

3. 03

   Paahda tähtianis, kaneli, neilikat, korianterinsiemenet, fenkolinsiemenet ja kardemumma kuivalla pannulla keskilämmöllä 2–3 minuuttia pannua ravistellen, kunnes ne tuoksuvat. Sido ne harsokankaaseen tai laita teemunaan, jotta ne on myöhemmin helppo nostaa pois.

4. 04

   Palauta huuhdellut luut puhtaaseen kattilaan naudan rinnan ja 5 litran kylmän veden kanssa. Kuumenna hitaasti juuri ja juuri kiehuvaksi ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Lisää kärvennetty sipuli ja inkivääri, maustepussi, kandisokeri ja suola.

5. 05

   Pidä liemi juuri ja juuri kiehuvana niin, että vain satunnainen kupla rikkoo pinnan, 3 tunnin ajan ja nosta maustepussi pois 1 tunnin jälkeen. Kunnon poreilu emulgoi rasvan ja samentaa liemen. Lisää kuumaa vettä, jos luut eivät ole enää peitossa.

6. 06

   Nosta naudan rinta pois noin 2 tunnin kohdalla, kun varras liukuu siihen helposti. Pudota se kulhoon kylmää vettä 10 minuutiksi, jotta se pysyy vaaleana, ja jäähdytä se sitten niin kiinteäksi, että sen voi viipaloida ohueksi syitä vastaan.

7. 07

   Nosta kärvennetty sipuli ja inkivääri pois lopuksi, siivilöi sitten liemi hienon siivilän läpi puhtaaseen kattilaan. Kuori rasva pinnalta, mutta jätä siitä vähän maun vuoksi. Lientä pitäisi olla noin 3 litraa.

8. 08

   Mausta siivilöity liemi kalakastikkeella ja lisäsuolalla tai kandisokerilla, kunnes se maistuu aavistuksen voimakkaammalta kuin sellaisenaan juotavaksi haluaisit. Nuudelit ja lisukkeet laimentavat sitä kulhossa.

Kulhot

9. 09

   Kun liemi hautuu, pakasta naudan sisäfileetä 30 minuuttia ja viipaloi se sitten syitä vastaan 1–2 mm:n paksuiseksi. Viipaloi jäähdytetty naudan rinta ohueksi syitä vastaan, sipuli paperinohueksi, kevätsipulit ohuiksi ja punaiset chilit renkaiksi ja leikkaa limet lohkoiksi.

10. 10

    Keitä tai liota riisinuudelit pakkauksen ohjeen mukaan, valuta ja huuhtele ne. Pidä kaikki valmiiksi esillä, sillä kulhot syntyvät 1 minuutissa, kun liemi kerran kiehuu.

11. 11

    Jaa nuudelit kuuteen syvään kulhoon. Lado päälle viipaloitu naudan rinta, raaka sisäfilee, paperinohut sipuli ja kevätsipuli. Pidä raaka liha yhtenä kerroksena, jotta se kypsyy tasaisesti.

12. 12

    Kuumenna maustettu liemi kunnolla kiehuvaksi ja kauho se suoraan jokaiseen kulhoon tähdäten raakaan lihaan, niin että se muuttuu punaisesta vaaleanpunaiseksi liemen osuessa siihen.

13. 13

    Tarjoa heti niin, että korianteri, thaibasilika, idut, limelohkot ja punaiset chilit ovat lautasella keskellä pöytää ja hoisinkastike ja sriracha pienissä kupeissa lihan dippaamista varten eikä liemeen sekoitettavaksi.