Sjtji

Lägg nötlägget i en stor gryta, häll över vattnet (2,5 liter, kallt) och låt det långsamt koka upp. Skumma av allt som flyter upp — en klar buljong är kännetecknet på en bra sjtji.

Tillsätt lagerbladen och kryddpepparkornen och låt sjuda mycket försiktigt i 90 till 120 minuter, tills nötlägget är mört. Lyft upp köttet, strimla det och sila buljongen.

Medan nötlägget sjuder hackar du löken, river moroten, skalar och tärnar potatisen, strimlar vitkålen, krossar vitlöksklyftorna och hackar dillen.

Stek under tiden löken och moroten i matoljan i en stekpanna i 8 minuter, rör sedan ner tomatpurén och låt fräsa i 2 minuter.

Häll tillbaka buljongen i grytan med potatisen och koka i 10 minuter.

Tillsätt vitkålen, surkålen om du använder den och de stekta grönsakerna, och låt sjuda i 20 minuter.

Lägg tillbaka det strimlade nötlägget och vitlöken, smaka av ordentligt med salt och svartpeppar och ta grytan från värmen.

Låt soppan stå i minst 20 minuter före servering — sjtji blir alltid godare efter en stunds vila, och allra bäst dagen efter.

Servera med en klick gräddfil och rikligt med dill.