Bulalo

Zet de runderschenkel, dwars doorgezaagd met de mergpijp erin, onder met koud water, breng aan de kook en laat 5 minuten koken; giet het water dan weg en spoel zowel het vlees als de pan af. Dit eerste blancheren zorgt voor een heldere bouillon.

Snijd de ui in vieren. Doe de runderschenkel terug in de pan met 3 liter van het water, de ui en de hele zwarte peperkorrels.

Breng tegen de kook aan en schep af wat er bovenkomt. Laat het vanaf nu nooit hard koken — hard koken emulgeert het vet en maakt de soep troebel.

Laat 2,5 tot 3 uur zachtjes trekken, tot het vlees van het bot valt en het merg zacht is.

Spoel ongeveer 15 minuten voordat de runderschenkel klaar is de rijst en kook hem met de overige 600 ml water 15 minuten afgedekt op laag vuur. Laat hem daarna 10 minuten van het vuur rusten.

Breng op smaak met de vissaus en zout.

Snijd de maïskolven in plakken van 4 cm en halveer de aardappelen; voeg ze toe en kook 15 minuten.

Snijd de witte kool in partjes en voeg die de laatste 5 minuten met de paksoi toe, net om ze te laten slinken.

Serveer met een bot in elke kom, de lente-ui in ringetjes erop, de rijst ernaast en een klein lepeltje voor het merg.