Булало

Залейте говяжью голяшку, нарезанную поперёк вместе с мозговой костью, холодной водой, доведите до кипения и прокипятите 5 минут, затем слейте воду и промойте и мясо, и кастрюлю. Именно это первое бланширование делает готовый бульон прозрачным.

Разрежьте лук на четвертинки. Верните голяшку в кастрюлю, залейте 3 л воды и добавьте репчатый лук и чёрный перец горошком.

Доведите до едва заметного кипения и снимайте всё, что поднимается на поверхность. С этого момента не давайте бульону бурно кипеть: сильное кипение эмульгирует жир, и суп мутнеет.

Варите на слабом огне 2,5–3 часа, пока мясо не начнёт отходить от кости, а костный мозг не станет мягким.

Примерно за 15 минут до готовности голяшки промойте рис и сварите его в оставшихся 600 мл воды под крышкой на слабом огне 15 минут, затем снимите с огня и дайте постоять 10 минут.

Приправьте рыбным соусом и солью.

Нарежьте початки сладкой кукурузы кружками толщиной 4 см и разрежьте картофель пополам, затем добавьте их и варите 15 минут.

Нарежьте капусту дольками и за 5 минут до конца добавьте её вместе с пак-чой, только чтобы они размякли.

Подавайте, положив в каждую тарелку по кости и посыпав нарезанным зелёным луком, с рисом отдельно и маленькой ложкой для костного мозга.