Bulalo

Cubra o ossobuco, cortado transversalmente com o osso e o tutano, com água fria, leve à fervura e deixe ferver por 5 minutos; depois descarte a água e lave tanto a carne quanto a panela. Esse primeiro branqueamento é o que deixa o caldo final claro.

Corte a cebola em quatro. Devolva o ossobuco à panela com 3 litros da água, a cebola e a pimenta-do-reino em grão inteira.

Leve a um fervor bem suave e retire a espuma que subir. A partir daqui, nunca deixe ferver forte: a fervura forte emulsiona a gordura e turva a sopa.

Cozinhe em fogo brando por 2 horas e meia a 3 horas, até a carne soltar do osso e o tutano ficar macio.

Cerca de 15 minutos antes de o ossobuco ficar pronto, lave o arroz e cozinhe-o com os 600 ml restantes da água, com a panela tampada, em fogo baixo por 15 minutos; depois deixe descansar fora do fogo por 10 minutos.

Tempere com o molho de peixe e sal.

Corte as espigas de milho verde em rodelas de 4 cm e corte a batata ao meio, depois junte-as à panela e cozinhe por 15 minutos.

Corte o repolho branco em gomos e acrescente-os com o pak choi nos últimos 5 minutos, só para murcharem.

Sirva com um osso em cada tigela, a cebolinha fatiada por cima, o arroz ao lado e uma colherzinha para o tutano.