Bulalo

Cubre con agua fría el jarrete de ternera, cortado en rodajas con el hueso de caña dentro, llévalo a ebullición y deja que hierva 5 minutos; después tira el agua y enjuaga tanto la carne como la olla. Este primer blanqueado es lo que hace que el caldo final quede transparente.

Corta la cebolla en cuartos. Vuelve a poner el jarrete en la olla con 3 litros del agua, la cebolla y la pimienta negra en grano entera.

Llévalo a un hervor muy suave y retira la espuma que suba. A partir de aquí no dejes nunca que hierva con fuerza: el hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia la sopa.

Cuece a fuego muy suave de 2,5 a 3 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso y el tuétano esté blando.

Unos 15 minutos antes de que el jarrete esté listo, lava el arroz y cuécelo con los 600 ml de agua restantes, tapado, a fuego lento durante 15 minutos; después déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos.

Sazona con la salsa de pescado y sal.

Corta las mazorcas de maíz en rodajas de 4 cm y parte las patatas por la mitad; después añádelas y cuece 15 minutos.

Corta el repollo en cuñas y añádelo con el pak choi durante los últimos 5 minutos, solo para que se ablanden.

Sirve con un hueso en cada cuenco, la cebolleta en rodajas por encima, el arroz al lado y una cucharilla para el tuétano.